Několik týdnů vyvěšené maso v chladu a přiměřené vlhkosti vzduchu zraje proto, aby se navrátila původní křehkost a jemnost, povolilo svalové stažení a surovina dosáhla maxima svých senzorických vlastností.
Jak pořídit dryaged?
Nejsnazší cestou k takovému masu je pro začátek vyhledání a oslovení řeznictví, které nakupuje od různých českých chovatelů a samo hovězí vystaří. Standardně je v nabídce větší množství masa. Odběrateli to umožňuje diktovat si, jaké části a kolik ho kdy bude chtít. Sáhnout můžete třeba jen po steakovém mase, kterého je z celého kusu zvířete přibližně jen 5 %. Relativně bez starostí tak kdykoli zajistíte zákazníkovi kontakt s prvotřídní surovinou.
Najdi svého farmáře
Zdánlivě složitěji může působit přístup druhý. Najděte si farmáře masného skotu, který má šetrný vztah ke své práci, přírodě i produktu a dokáže nabídnout vystařené maso přímo. Ačkoli je takových zdrojů u nás stále relativně málo, přece jen jsou. A jejich nabídka je jednoduše nejkvalitnější. Do procesu a chovu se zapojují většinou jen rodinní příslušníci, vše podléhá osobnímu dohledu, přičemž jsou eliminovány náklady spojené s překupnictvím. Naopak se zvyšuje pravděpodobnost, že skot bude z pastvy, kterou si drobní zemědělci nenechávají zamořovat hnojivy a pesticidy, a s velkou pravděpodobností také snadněji dostanete opravdovou bio kvalitu.
Více se dočtete v tištěném vydání č. 2/2019 – str. 16.
