Během posledních březnových dní se v Paříži uskutečnil světový řeznický šampionát, World Butchers‘ Challenge. Česko v letošním roce poprvé vyslalo svou reprezentantku, stala se jí Monika Remeš. Ta se na soutěž připravovala pod dohledem mistra řezníka Františka Kšány z Amasa. A i když v soutěži jednotlivců World Champion Young Butcher na medaili nakonec nedosáhla, byla její účast zásadní pro navázání kontaktů se světovou řeznickou komunitou. Letošního ročníku se zúčastnil rekordní počet zemí včetně několika nových zástupců (kromě Česka své soutěžící poprvé vyslala také Belgie, Indonésie, Rumunsko a Španělsko). Rekordní byl také počet žen – do letošního ročníku se napříč všemi kategoriemi zapojilo 19 řeznic.
World Butchers‘ Challenge je největší mezinárodní řeznickou událostí. Devátého ročníku soutěže, jenž se konal v Paříži, se zúčastnili nejlepší řezníci a řeznice z celého světa a změřili své síly ve třech kategoriích: soutěžích jednotlivců World Champion Butcher Apprentice a World Champion Young Butcher a klání týmů World Butchers‘ Challenge. V letošním roce na světový řeznický šampionát poprvé vyslalo svého zástupce i Česko. Monika Remeš se utkala s dalšími 22 účastníky z 12 zemí v kategorii World Champion Young Butcher. V její kategorii tvořily necelou třetinu soutěžících ženy.
Technika, kreativita, estetika
Soutěžící v této kategorii dostali půlku jehněte, celou vepřovou kotletu s bokem, kostí a kůží, hovězí velkou květovou špičku s kostí a dvě celá kuřata. Během dvou a půl hodiny museli tyto partie rozbourat, zpracovat a vytvořit z nich pult s masnými polotovary jako v řeznictví. Důraz se přitom kladl na estetiku a vizuální prezentaci pultu, bylo tedy potřeba všechno pořádně nazdobit. Některé z řezů byly povinné – například pečeně z jehněčího masa nebo úprava hovězího na stir fry – velký prostor se však ponechával kreativitě řezníka. Právě ta byla spolu s technickými dovednostmi, čistotou práce a celkovým dojmem jedním z hlavních hodnotících kritérií.
„Celkem jsem připravila 35 různých masných polotovarů, přičemž jsem zúročila zkušenosti z Nového Zélandu a propojila je s českými vlivy. Jedním z mých kreativních řezů tak bylo například podpíchnuté jehněčí žebírko naplněné mletým jehněčím masem a obalené ve vepřové pobřišnici, což byl Františkův nápad – a toho to zase naučil jeho otec,“ popisuje Monika Remeš. Kromě toho připravila například také knedlíčky z listového těsta plněné mletým vepřovým masem a jehněčími ledvinkami, carpaccio z hovězí kačenky doplněné o garum nebo rolovaný bůček plněný směsí vepřového masa a debrecínského párku. To vše servírovala na modrobílém porcelánu z Dubí.
Klidné ruce, chladná hlava
S výkonem jsou řeznice i její mentor František Kšána spokojeni: „S Monikou jsme trénovali zhruba devět měsíců a vše, co jsme si na soutěž nachystali, bez problému zvládla.“ Také hlavní rozhodčí World Butchers‘ Challenge David Lishman nešetřil směrem k soutěžícím chválou: „Začátek soutěže byl velkolepý. Zručnost, soustředění a cit pro detail byl u všech účastníků na vysoké úrovni. Vzhledem k působivé koncentraci tolika mladých talentů bylo zřejmé, že to bude velmi těsný souboj.“
Sama Remeš přiznává, že jí velmi pomohla přátelská atmosféra šampionátu a taktéž přítomnost fanoušků z Česka, kteří ji povzbuzovali. Co ji naopak během klání potrápilo, bylo dodané maso. „Francouzi mají trochu jiné standardy a postupy, co se zpracování masa týče. Na soutěž jsme dostali čerstvé, neodleželé maso. Takže stále pracuje a při klání se začalo tzv. potit. Musela jsem proto víc zabrat, dát do toho více síly, abych si s ním poradila. Ale řezník se vždy musí umět masu přizpůsobit, v této profesi je důležitá flexibilita a schopnost improvizace. Což je naštěstí něco, co zvládám a nerozhodí mě,“ dodává Monika Remeš.
Řeznická elita
Francie se tento rok vepsala do dějin řeznického šampionátu zlatým písmem – a pro jistotu nápis ještě několikrát obtáhla. Řezníci z pořádající země na slavnostním předávání cen, jež se konalo 1. dubna, ovládli všechny tři kategorie. Obě soutěže jednotlivců (World Champion Butcher Apprentice a World Champion Young Butcher) i hlavní soutěž World Butchers’ Challenge tak vyhráli francouzští zástupci. V kategorii World Champion Young Butcher, v níž soutěžila Monika Remeš, obsadili dokonce všechna tři vyhlašovaná místa. V soutěži týmů pomyslné stříbro získalo Německo a třetí místo připadlo Austrálii. Podle hlavního rozhodčího Davida Lishmana předvedli francouzští řezníci bezchybný výkon, preciznost, inovaci v každém aspektu své práce i opravdovou vášeň pro řemeslo.
Byť se Monika Remeš neumístila, pro Česko se jednalo o významnou událost. Účast na mezinárodním řeznickém šampionátu umožnila českým řezníkům propojení se světovou řeznickou komunitou a načerpat spoustu inspirace. „Myslím, že napoprvé můžeme být s výsledkem spokojeni. Pro mě a mé kolegy z Amasa to byla obrovská příležitost – nejen, že jsme mohli vyslat soutěžící za Česko, ale také jsme získali spoustu důležitých zahraničních kontaktů. Na soutěži týmů jsme sledovali zejména ten z Nového Zélandu a už jen pozorovat ty nejlepší řezníky světa při práci bylo neuvěřitelně poučné. Pro nás tak měla česká účast na podobné události velký přínos a přesah,“ vysvětluje František Kšána, který se netají ambicí na příští World Butchers‘ Challenge, jež by se měla konat v roce 2028, postavit tým a zapojit se do hlavní soutěže.
O World Butchers’ Challenge
Soutěž vznikla v roce 2011 jako klání mezi Novým Zélandem a Austrálií, kde řeznictví patří mezi vysoce respektovaná řemesla. V roce 2013 se zúčastnila i Velká Británie, o další tři roky později se přidala také Francie. V roce 2018 už soutěž hostila 12 týmů, letošního klání v Paříži se zúčastnilo 14 týmů napříč několika kontinenty. Kromě týmů se soutěž koná i v dalších dvou kategoriích, v nichž se utkají jednotlivci. V jedné z nich, World Champion Young Butcher, mělo letos svou zástupkyni i Česko.
Web: worldbutcherschallenge.com
Monika Remeš
Pochází z malé vísky u Uherského Hradiště. Po maturitě nastoupila na stavební fakultu brněnského VUT, školu ovšem nedokončila. Místo toho v roce 2019 odjela na Nový Zéland, kde si vyřídila roční Working Holiday vízum. Nakonec zde zůstala pět let. Původní práci v ovocných sadech vyměnila za jatka, kde začínala jako balička masa. Postupně se vypracovala na jednu z nejlepších řeznic v celé zemi. Zúčastnila se také tamní řeznické soutěže, kterou vyhrála. Nyní se pod hlavičkou Amasa zúčastnila světového řeznického šampionátu v Paříži, kde reprezentovala Českou republiku.
IG: @monikaremes
Amaso
Napůl řeznictví, napůl masná výroba. Amaso dodává maso a výrobky z něj jak do většiny podniků sítě Ambiente, kam se ostatně také řadí, tak do desítek dalších restaurací, hospod, koloniálů a e-shopů. Odběratele i dodavatele si zde pečlivě vybírají a maso odebírají jen od prověřených farem. Spolupracují také s jatkami, která zvířata porazí a přivezou – hovězí ve čtvrtích a vepřové v půlkách. V Amase se dál bourají a zpracovávají. Maso se pak nechá odležet a vyzrát nebo se zpracuje – v Amase vyrábí uzeniny (včetně těch sušených), klobásy, párky i pražskou šunku.
Web: amaso.cz
František Kšána
František Kšána – řezník z pražského Břevnova. Jeho otec provozoval vyhlášené řeznictví v Patočkově ulici, takže František Kšána mohl nahlédnout pod pokličku tohoto tradičního řemesla velmi brzy. K Ambiente se připojil v roce 2012 a právě jemu zde vděčí za zpopularizování přeštíka, sádla a tradičně vyráběných špekáčků, párků a dalších uzenin. Jeho jedinečný přístup k hostům, jeho výřečnost, nadšení pro věc a energie, kterou vkládá do zpracování, výroby i osvěty ho předchází a on je právem považován za řezníka nejen s velkým Ř, ale i velkým srdcem.
IG: @fandaksana
