Na workshopu projektu Studuj gastro, který proběhl v pražské gastronomické škole U krbu, se mohli studenti středních gastronomických škol setkat se špičkami ve svých oborech.
Na Střední škole gastronomie U Krbu odstartoval první workshop projektu Studuj Gastro: „Ústředním produktem byl náš Král Sýrů Hermelín. Součástí prvního workshopu byla přednáška someliérky Kláry Kollárové, která představila studentům problematiku párování vín a sýrů.
„Akce se účastnila i ambasadorka Iveta Fabešová, která studentům představila svůj životní příběh a vylíčila trnitou cestu k úspěšným cukrárnám,“ přiblížila obsah workshopu Radka Vlková, sales manažerka společnosti Savencia, výrobce sýrů, která událost spolupořádala.
Zatímco Iveta Fabešová představila svou spletitou cestu k tomu, aby se stala jednou z nejznámějších českých cukrářek, Klára Kollárová se snažila studenty nadchnout pro poznávání vína. David Viktorín nejen že prezentoval vrcholné kuchařské umění, ale také pozval studenty na stáž do svého špičkového podniku. A právě o to v projektu Studuj gastro, který je součástí nadace Food’n Beverage Foundation, jde. Díky známým osobnostem, které mají zápal pro svůj obor, se mohou žáci gastronomických oborů inspirovat a nadchnout k cestě, která je sice těžká, ale může přinášet obrovské uspokojení, včetně vlastního podnikání. Jaké byly životní příběhy tří protagonistů workshopu, které je přivedly mezi ty nejkvalitnější osobnosti ve svých oborech, tedy v cukrařině, sommelierství a vaření? Ačkoliv šlo o osobnosti, které dominují ve třech různých svébytných oborech, jedno měli společné, a to sice na první pohled obrovskou vášeň pro jídlo a pití a pro to, posouvat se v oboru pořád dále.
Punková cesta Ivety Fabešové
Dnes je z Ivety Fabešové známá cukrářka, podnikatelka, která otevřela několik svých vlastních podniků, nicméně její cesta k vrcholové cukrařině nebyla zdaleka tak přímočará. Vystudovala totiž zcela jiný obor. Jakožto dítě vysokoškolsky vzdělaných rodičů měla cestu celkem jasně „nalajnovanou“, nejdřív gymnázium a potom studium na vysoké škole. Na gymnáziu ale podle svých slov trpěla a táhlo ji to k pečení, které měla ráda od dětství. Říká, že na ni měl velký vliv pomaturitní pobyt ve Spojených státech, kdy se otrkala a osamostatnila. „Po návratu mě začalo bavit po večerech vařit a péct pro kamarády, se kterými jsme pořádali gastronomické večery,“ připomněla první krok k tomu, aby se z ní stala skutečná cukrářka. Její vaření a pečení mělo mezi kamarády úspěch, a tak se přihlásila do reality show Na nože! Zde se jí dařilo, dotáhla to až do finální pětky. To ji motivovalo k tomu, aby udělala velký krok do neznáma: „V práci jsem dala výpověď, otevřela si malou výrobnu na Smíchově a dodávala dezerty do kaváren.“
Od cukrářky na festivalu k vlastním podnikům
V kariéře jí pomohlo to, že mohla dodávat své dezerty do řetězce Bageterie Boulevard nebo na filmový festival v Karlových Varech. „Pojali jsme to poněkud punkově. Pronajala jsem si tam výrobnu a od svých kamarádů si vypůjčila jejich trouby,“ připomněla Iveta Fabešová. Dalším milníkem bylo otevření své vlastní kavárny a cukrárny v centru Prahy. Ceny dezertů byly ale na tu dobu nastaveny poněkud výše, neboť nová cukrářka trvala na kvalitě všech surovin. Rozjezdu kavárny významně napomohla recenze v novinách a další úspěchy se nabalovaly. Ivetu nezbrzdilo ani to, že po rozvodu s manželem o úspěšnou síť kaváren přišla a opět musela začínat od nuly. A její recept na úspěch? Opakování a snaha o nalezení perfektnosti: „Řemeslo se nenaučíš bez rutiny,“ upozornila studenty.
Klára Kollárová: Od kulturologie ke kultuře vína
Klára Kollárová prezentovala svou lásku k vínu, která se jí stala životním posláním. Jako národní sommelierka má za úkol pracovat nejenom s vinaři a degustátory, ale také s širokou veřejností, jíž představuje to nejlepší z českých vín. I její cesta k sommelierství zdaleka nevedla přímo. Vystudovala totiž Filozofickou fakultu, obor kulturologie, a ačkoliv i víno může být součástí kultury, o lahodném nápoji se dozvěděla více až díky vlastnímu zájmu. Také Klára Kollárová vyrazila po maturitě do světa na zkušenou, odjela do Burgundska, kraje vína, hlídat děti. Díky postupnému vzdělávání se vyšvihla do pozice sommelierky v michelinské restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise.
Víno si otevřete k večeři
Klára Kollárová studentům ukázala také to, že víno lze pít zodpovědně a vychutnávat si ho, což se Češi zatím spíše učí: „Velkým rozdílem mezi námi a západními zeměmi je to, že tam si lidé víno otevřou k večeři, kdežto u nás až po večeři,“ připomněla s tím, že díky spojení vína a správného pokrmu se získá ten pravý „výbuch chutí.“ To si mohli studenti vyzkoušet i přímo na workshopu, kde se pároval hermelín od Savencie s vínem, pro studenty pochopitelně s nealkoholickým. Sommelierem se podle Kláry Kollárové může stát každý: „Choďte na degustace, učte se o víně.“ Neznamená to rozhodně, že musí spadnout do osidel závislosti na alkoholu nebo problematického pití: „Víno se nepije, ale plive,“ upozornila Klára Kollárová. Sommelierů je přitom málo, ve společnosti bývají velmi oblíbení a kromě rad zákazníkům restaurace se mohou věnovat například psaní o vínu. „Párujte jídlo s vínem a nezapomínejte na vodu,“ doporučila národní sommelierka závěrem.
Pekelně dobrá kuchyně Davida Viktorína
Také David Viktorín je osobnost známá z televizní obrazovky, konkrétně z televizního pořadu Hell’s Kitchen, kde jako sous-chef asistoval šéfkuchaři Radku Kašpárkovi. David Viktorín působil přes deset let ve známé restauraci U Kastelána, nyní je jeho domovskou restaurací Hraniční zámeček na jihu Moravy. Unikátní místo, kde se potkává jedinečná špičková gastronomie s nádherným prostředím a čistou přírodou. To, nač David Viktorín dlouhodobě dbá, je kvalita surovin. Ty musí být kvalitní a sezonní, restaurace do značné míry vaří z toho, co se zde vypěstuje, jinak se hledají lokální dodavatelé. A to do takové míry, že dokonce i krevety si nechává vozit z české farmy.
I mistr hostuje
To, že je David Viktorín mistr svého oboru ale neznamená, že se nenechá mentorovat. I on vyráží jednou ročně na zkušenou do jiné restaurace, kde mu nevadí třeba několik dnů pouze krájet zeleninu. Hostování se tedy nevyhýbá: „Nesmí se zamrznout.“ Při přípravě menu je značně kreativní a nenechává se skutečně ničím spoutávat. Připomněl například „Menu bláznů“, aprílovou degustační večeří plnou překvapení, která začínala dezertem a byla charakteristická gradací chutí a uvolněnou atmosférou. I David Viktorín studenty upozornil, že v gastru vede cesta k úspěchu přes tvrdou dřinu, odříkání a také pokoru. A s tím pozval studenty na stáž do Hraničního zámečku. Ti si mohou být jisti, že se zde práci nevyhnou, ale že budou moci sledovat skutečného mistra svého oboru, který je může inspirovat k další cestě, třeba k otevření vlastní restaurace. A právě to je smyslem projektu Studuj gastro.
