Na světovém finále Global Pastry Chefs Challenge zažila cukrářka Karolína Hávová chvíli, která by mnohé účastníky zlomila. Přesto dokázala soutěž dokončit, získat zvláštní cenu za nejlepší práci s čajem a vybojovat páté místo na světě. O náročných přípravách, psychice i budoucnosti moderní cukrařiny jsme si povídali bezprostředně po jejím návratu z Walesu.
Na Global Pastry Chefs Challenge jste s týmem obsadili páté místo na světě a získali zvláštní cenu za nejlepší využití čaje v dezertu. Jak tento výsledek s odstupem času hodnotíte?
S výsledkem jsem spokojená. Opět jsme se toho hodně naučili a do dalších soutěží vstupujeme o krok zkušenější. Navíc součástí ceny za nejlepší využití čaje je i škola čaje na Srí Lance, což je pro mě jako milovnici tohoto nápoje opravdu krásná odměna. Moc se tam těšíme.
Jakou má podle vás tato soutěž ve světě profesionální cukrařiny váhu?
Je to jedna z nejznámějších a nejprestižnějších soutěží pro jednotlivce. Už sama účast ve světovém finále pro mě představuje obrovskou poctu a jsem velmi vděčná, že se nám podařilo postoupit až tak daleko.
Jak dlouho příprava na Global Pastry Chefs Challenge trvala? Kolik času a energie si vyžádalo vlastní ladění soutěžních dezertů?
Jako obvykle to stálo spoustu času a s blížícím se termínem soutěže byla příprava stále intenzivnější. Myšlenky na to, co přivezeme na světové finále, mi běžely hlavou už cestou z evropského kola. První zkoušení produktů ale začalo přibližně půl roku před soutěží. Letošní zadání kladlo velký důraz na ruční práci, což mě osobně velmi potěšilo, protože je to cesta, jakou se v cukrařině ubírám já. Na soutěži nešlo o využití efektních silikonových forem, ale o schopnost poprat se se zadáním tak, aby bylo forem použito co nejméně. Celé soutěžní menu – talířový dezert, čokoládová socha, cukrový stojan i dort – jsme vytvořili pouze s využitím dvou forem. Do tohoto počtu se navíc započítávala i vykrajovátka, ráfky nebo šablony.
Jak vypadá běžný trénink před takto prestižní soutěží?
Vzhledem k náročnosti soutěže, která trvala téměř devět hodin, jsme na každý trénink potřebovali minimálně dva dny. První den jsme s mou commis Karolínou Zimovou navážily a popsaly všechny suroviny, připravily vybavení a sestavily pracovní stoly do podoby soutěžní kuchyně. Druhý den jsme začaly společnou snídaní, zopakovaly si plán práce, rozdělily úkoly a probraly, co se při minulém tréninku povedlo a co je potřeba zlepšit. Pak se spustila časomíra a následujících devět hodin jsme nevnímaly nic jiného než plán práce a neúprosně ubíhající čas. Po skončení tréninku nás čekal úklid, mytí nádobí a podrobná analýza všech chyb, nedostatků i úspěchů.
Co bývá při samotné soutěži nejtěžší – ovládnout techniku, být dostatečně kreativní, zvládnout časový limit, nebo ukočírovat psychiku?
Řekla bych, že kombinace všeho. Tato soutěž byla v mnoha ohledech jiná než ty předchozí. Především byla velmi dlouhá. Když musíte pracovat na hranici svých možností, v cizím prostředí a bez prostoru pro chyby či váhání, je to obrovská psychická zátěž. Dříve jsem byla zvyklá mít celý proces pod kontrolou. Moje pravá ruka Kája mi vždy pomáhala s přípravou a na všech produktech jsme pracovaly společně. Tentokrát to ale nebylo možné. Každá z nás měla téměř kompletně na starosti dva produkty a setkávaly jsme se až při finálním dokončení a výdeji. O to důležitější byla vzájemná komunikace.
Odvezla jste si ze soutěže nějakou myšlenku nebo techniku, kterou chcete začlenit i do své praxe?
Určitě ano. Jak už jsem zmiňovala, nejvíce mě oslovila technika čistě ruční práce. Té se věnuji už několik let a stále mě fascinuje. Je totiž velký rozdíl mezi tím, koupit krásnou formu, a vytvořit něco vlastníma rukama. Do budoucna bych chtěla ještě více experimentovat s dezerty, které budou stoprocentně ručně vyráběné a budou využívat minimum forem.
Který okamžik celé soutěže vám nejvíce utkvěl v paměti?
Asi nikdy nezapomenu na moment, kdy jsem dokončila dosud nejhezčí cukrový stojan pod dort, jaký se mi během všech tréninků podařilo vytvořit. Přidala jsem poslední díl, cukrovou růži i další jemné komponenty, jejichž výroba mi zabrala první tři hodiny soutěže. Otočila jsem se směrem k porotě, která si podobné klíčové momenty nenechává ujít, a v tu chvíli jsem za zády uslyšela ránu. Otočila jsem se a viděla, že se ulomila vrchní část stojanu. Řekla jsem si: „Uf, je to jen vršek.“ Podívala jsem se na kolegyni, která spatřila střepy cukru na podlaze. Ten pohled trval maximálně dvě sekundy. Vzápětí se ale ozvala mnohem hlasitější rána. Celý cukrový stojan se sesypal ze stolu na zem. V tu chvíli jsem věděla, že je zle. Sbírala jsem střepy cukru, o jeden se pořezala a přitom poslouchala porotce, kteří si mezi sebou povídali o tom, že je to konec a že už nový stojan určitě nestihnu vyrobit. Přiznávám, že jsem na okamžik měla chuť to vzdát. Bylo mi jasné, že takovou ztrátu času nelze plně dohnat. Nakonec jsem ale sebrala všechny síly a stojan jsem stihla vyrobit znovu. Ztracený čas už se mi však nepodařilo plnohodnotně nahradit.
I přes zaškobrtnutí jste ale s Kájou získaly cenu za nejlepší využití čaje v dezertu. Jak vznikala myšlenka oceněného dezertu?
Povinná surovina v podobě čaje mě opravdu potěšila. Kdo mě zná, ví, že ráda používám čajové výluhy jako součást nebo dokončení talířových dezertů. Věděla jsem proto, že chci čaj využít naplno. Nakonec jsme zvolili kombinaci zeleného čaje, českých borůvek a černého rybízu. Neměnila bych.
Co je podle vás při práci s čajem v cukrařině nejnáročnější?
Nejtěžší je asi zachovat jeho potenciál a správně ho zakomponovat tak, aby byl v dezertu skutečně patrný. Často se setkávám s tím, že čajové dezerty chutnají po všem možném, jen ne po čaji. Je to otázka správného množství, délky louhování, ale především kvality samotného čaje, na kterou se podle mě stále neklade dostatečný důraz.
Vidíte v čaji větší potenciál, než je pro moderní dezerty dnes běžné?
Rozhodně ano. Čaj je skvělá surovina s obrovským potenciálem. Stejně jako si své pevné místo v cukrařině našla káva, věřím, že se časem více prosadí i čaj.
Mohou být čajové chutě podle vás jedním z trendů současné cukrařiny?
Upřímně, po fenoménu dubajské čokolády už si nejsem jistá, co je dnes dostatečně atraktivní na to, aby se z toho stal trend. (smích) Dobře využít čaj ale neznamená pouze vylouhovat ho do krému nebo jím prokapat korpus. Čajový výluh je mimořádně flexibilní surovina, ze které lze vytvořit širokou škálu textur, teplot i chuťových profilů. Právě s tímto přístupem pracuje mnoho špičkových podniků po celém světě. Čaj se zde běžně podává k dezertům, používá se k jejich zalévání nebo se stává součástí jednotlivých komponentů a textur. Jestli je to nastupující trend, si ale netroufám odhadnout.
