Zatímco ještě nedávno byla mouka považována za běžnou komoditu, dnes se stále častěji mluví o jejím původu, odrůdách obilí i způsobu mletí. Zeptali jsme se českých řemeslných pekařů, jak vybírají jednu ze svých nejdůležitějších surovin.
Ještě před několika lety byla odpověď většiny pekařů jednoduchá. Mouka byla především základní surovina, jejíž kvalita se posuzovala hlavně podle technologických parametrů. Dnes se však stále více mluví o původu obilí, starých odrůdách pšenice, malých regionálních mlýnech i takzvaném terroiru mouky. Podobně jako ve světě vína, kávy nebo sýra začíná i v pekařství hrát roli otázka, odkud surovina pochází a jaký příběh nese.
Odkud pochází mouka, se kterou dnes nejčastěji pracujete, a podle jakých kritérií si vybíráte své dodavatele?
Jaroslav Kozdělka, šéfpekař pekáren Eska: Mouka, se kterou pracujeme, pochází z České republiky. Mele ji pro nás mlýn Probio, který obilí pěstuje na své ekofarmě ve Velkých Hostěrádkách na jižní Moravě. Jako dodavatele jsme si Probio vybrali zhruba před deseti lety, kdy jsme se rozhodli jít cestou biokvality.
Lucie Caïs Steblová, majitelka pekárny Bread Society
Mouka, ze které pečeme náš chléb, pochází z Francie, z rodinného mlýna Moulins Bourgeois v městečku Verdelot. Pyšní se označením Label Rouge, které zaručuje nejvyšší možnou kvalitu. Aby ho mouka získala, musí výrobce splňovat řadu kritérií, od kultivace půdy přes povolená hnojiva až po zpracování a distribuci. Právě nekompromisní kvalita surovin je pro nás při výběru dodavatelů klíčová.
Michaela Jarošová, vedoucí provozu řemeslných pekáren Paneolit
V Paneolitu se snažíme maximálně využívat mouky od lokálních českých mlýnů. Dává nám smysl podporovat regionální dodavatele a zároveň mít co nejbližší vztah k surovině, se kterou každý den pracujeme. Při výběru dodavatele sledujeme především stabilitu kvality, technologické vlastnosti mouky a otevřenost ke vzájemné komunikaci. Existují však výrobky, u kterých lokální alternativa jednoduše není k dispozici. Například pro náš Apulský pecen, který vyrábíme exkluzivně pro brněnskou síť restaurací, používáme semolinovou mouku z Itálie. Právě ta tomuto chlebu dodává charakteristickou strukturu, chuť i vzhled, kterých bychom s běžně dostupnými českými moukami nedokázali dosáhnout.
Tomáš Kadlec, spolumajitel pekárny William Thomas Artisan Bakery
Bereme mouku z mlýna v Kyjově, který zpracovává výhradně zrna z českých polí. Stejně jako u jiných surovin je totiž i u mouky naším hlavním kritériem lokálnost. Neméně důležitým faktorem pro výběr dodavatele jsou pak komunikace a partnerství. Potřebujeme mlynáře, kteří nám poskytnou detailní rozbory mouky, abychom dokázali lépe předvídat, jak se těsto v dížích a na stolech bude chovat.
Jak důležitý je pro vás původ obilí, odrůda a způsob mletí mouky? Projevují se podle vás v chuti a kvalitě výsledného pečiva?
Jaroslav Kozdělka, šéfpekař pekáren Eska: Původ obilí je pro nás zásadní. Díky tomu, že pracujeme s biomoukou a s dodavatelem úzce spolupracujeme, máme přehled o celém procesu – od zasetí přes sklizeň a mletí až po vlastní závoz do pekárny. Vhodnou odrůdu jsme hledali dlouho a nakonec jsme zvolili pšenici Royal. Důležitý je pro nás i způsob mletí: mouka pro Esku se mele ve válcovém mlýně, což nám umožňuje z jedné odrůdy získat jak hladkou, tak chlebovou mouku. Biokvalita se podle nás výrazně projevuje jak v chuti, tak v celkové kvalitě pečiva – je chutnější, výživnější a zároveň lépe stravitelné.
Lucie Caïs Steblová, majitelka pekárny Bread Society
Pro výslednou kvalitu mouky jsou tyto aspekty zásadní. Například mouka, kterou odebíráme z Moulins Bourgeois, se mele tradičně na kameni. To znamená, že zrno není vymleté a zůstává v něm i klíček, odstraňuje se pouze otruba. Takto zpracovaná mouka si zachovává minerály i zdravé tuky, takže je mnohem výživnější než ta běžná. A kvalita se jednoznačně promítá i do chuti pečiva. Takové pečivo bude vždycky chutnější a zdravější, a to i v případě, že se jedná o poctivý máslový croissant s pistáciovou náplní, což je jinak kalorická bomba.
Michaela Jarošová, vedoucí provozu řemeslných pekáren Paneolit
Původ obilí, odrůda i způsob mletí mají na výsledný výrobek bezpochyby vliv. Kvalitní mouka dokáže pekaři práci výrazně usnadnit a může přinést zajímavé chuťové i technologické vlastnosti. Současně si ale myslíme, že mouka je jen jednou částí celého procesu. V řemeslném pekařství hraje zásadní roli práce s kvasem, fermentací a správným vedením těsta. Zkušený pekař dokáže vyrobit výborný chléb i z průměrné mouky, zatímco nezkušenému nepomůže ani ta nejlepší mouka na světě. Výsledná kvalita je vždy kombinací suroviny a řemesla.
Tomáš Kadlec, spolumajitel pekárny William Thomas Artisan Bakery
Projevují se naprosto zásadně. Chléb záměrně pečeme z méně opracované mouky, která si zachovává maximum živin a minerálů, což je pro naši filozofii klíčové. Taková mouka má sice přirozeně nižší obsah lepku, což od nás vyžaduje více pekařského umu a trpělivosti, ale výsledek za to jednoznačně stojí. Chleby mají plnou, oříškovou chuť a skvělou stravitelnost. Navíc ji kombinujeme s BIO celozrnnou moukou. U ní je pro nás ekologický původ zásadní, protože se mele celé zrno včetně obalu, kde by se u konvenčního obilí jinak usazovaly pesticidy.
Jaké největší výhody a naopak omezení přináší spolupráce s malými mlýny a lokálními pěstiteli obilí?
Jaroslav Kozdělka, šéfpekař pekáren Eska: Největším omezením je především množství vypěstované pšenice a žita. Musíme častěji reagovat na proměnlivé hodnoty a vlastnosti. Na druhou stranu je u takové spolupráce velkou výhodou kvalita a transparentnost.
Lucie Caïs Steblová, majitelka pekárny Bread Society
Odběr mouky z malých mlýnů může mít řadu výhod, jako jsou jasný regionální původ nebo práce se specifickými odrůdami obilí. U menších mlýnů ovšem může docházet k výpadkům dodávek a také k rozdílům mezi jednotlivými šaržemi. Pokud kolísá například obsah lepku, je mnohem těžší udržet stabilní kvalitu suroviny i vlastního pečení. Zatímco větší výrobci automaticky testují každou šarži, ti menší provádějí mikrobiologické rozbory či zkoušky na mykotoxiny méně často. To sice neznamená, že by jejich mouka byla nebezpečná, pro nás jakožto výrobce je však laboratorně potvrzená nezávadnost a konzistentní kvalita naprosto klíčová.
Michaela Jarošová, vedoucí provozu řemeslných pekáren Paneolit
Největší výhodou je bezesporu blízkost a možnost osobního vztahu s dodavatelem. Určitou výzvou může být kolísání vlastností jednotlivých šarží. V naší praxi se občas setkáváme s tím, že kvalita mouky není úplně konzistentní. Protože nepoužíváme zlepšující přípravky, které často obsahují různá aditiva a emulgátory, projeví se každá změna v mouce mnohem výrazněji. Zajímavé je, že některé zahraniční mouky bývají technologicky upravovány už přímo v mlýně, aby měly stabilnější vlastnosti. České mlýny naopak často počítají s tím, že si pekař případné odchylky vyřeší přidáním zlepšujících směsí přímo ve výrobě. My se snažíme jít opačnou cestou a spoléhat především na kvalitní surovinu, zkušenosti pekařů a správně vedený výrobní proces.
Tomáš Kadlec, spolumajitel pekárny William Thomas Artisan Bakery
Největší výhodou spolupráce s lokálními dodavateli je pro nás trasovatelnost původu a osobní vztahy. Hlavním omezením pak proměnlivost. Každá sklizeň, a dokonce i každá jednotlivá dodávka mouky, se nám pod rukama může chovat trochu jinak.
