Patří mezi českou kuchařskou elitu. Stojí za koncepty úspěšných českých a známých restaurací La Veranda, Babiččina zahrada a The Bistro, „pod palcem“ má i další restaurace na Ukrajině – kyjevskou „sestru“ pražské La Verandy a síť šesti restaurací Fajna familia. Pravidelně reprezentuje českou gastronomii na předních soutěžích – je zakládajícím členem a kapitánem Intergast Culinary Teamu, letos se, stejně jako před čtyřmi lety, spolupodílel na úspěchu národního týmu AKC ČR v Lyonu, nechyběl ani na letošním Gastru Hradec, kde si s přehledem vyvařil první místo v kategorii Kuchařsenior. Zároveň ale říká, že se pořád učí, a neváhá každý rok vyrazit alespoň na chvíli do zahraničí „na zkušenou“ – na stáž do některé z vyhlášených restaurací.
„Dělám tam, co mi řeknou – ať už mě nechají krájet cibuli nebo čistit zeleninu. Beru to tak, že jsem součástí týmu a přijel jsem se něco naučit a dělat, co je potřeba. Nevadí mi to – člověk v sobě musí mít určitou pokoru,“ říká na otázku, zda mu nevadí octnout se ve svém věku a se svými zkušenostmi na čas v pozici „děvečky pro všechno“. „A stáž má jednu výhodu – pokud bych měl pocit, že se tam ke mně chovají opravdu ošklivě, tak se pořád můžu sebrat a odjet,“ dodává s úsměvem.
Dnes patříte mezi výrazné osobnosti české gastronomie, dočetl jsem se ale, že když jste s kuchařinou začínal, zase tak moc vás ta profese nebrala. Je to pravda? A kde se vzal pak ten zájem o kuchařské řemeslo, který vás dovedl
až tam, kde jste dnes?
U nás v rodině neměla kuchařina žádnou tradici, nikdo nebyl, že by třeba pracoval v hospodě nebo v cukrárně. Táta byl soustružník, maminka prodavačka, takže profese kuchařině dost vzdálené. Jeden děda pracoval v ČKD, druhý řídil tramvaj, jedna babička dělala v Tonaku klobouky, druhá sice pracovala U Fleků – ale ve stánku se suvenýry, takže s restauračním byznysem také nic společného neměla (usmívá se). Přesto volba, kam po základce, padla na obor kuchař – větším dílem to bylo rozhodnutí rodičů než moje. V učení mě o tom, že kuchař je pro mě to pravé, taky nepřesvědčilo – k pořádnému vaření se člověk za celou dobu prakticky nedostal.
V prváku, kde nás bylo asi patnáct dětí, jsme si vařili pro sebe – takže tři dělali polévku, tři hlavní chod, tři moučník, další myli nádobí, pořád dokola to samé. Ve druháku jsme pořád jen škrábali brambory, krájeli cibuli nebo váleli knedlíky, taky nic moc inspirativního. Takže když jsem pak dělal praktickou zkoušku, bylo to v podstatě poprvé, kdy jsem měl uvařit sám pořádné jídlo. Vylezl jsem ze školy a nic jsem neuměl a rozhodně jsem nebyl přesvědčen
o tom, že chci pracovat jako kuchař – spíš mě to v učení ještě odpudilo.
Více se dočtete v tištěném vydání č. 1/2019 – str. 2.
