Lukáš Tesárek přes deset let působí jako ředitel gastronomického provozu v pražské Malostranské besedě. Když je téměř před rokem zasáhla pandemie koronaviru, jejich jediným cílem se stalo přežití a snižování ztrát. Dotační programy totiž nestačí ani k tomu, aby pokryly základní náklady. Po první vlně ještě věřil, že to nejhorší je za nimi. Nebylo. Teď už raději nic dopředu neplánuje a soustředí se na současný stav. Přesto ale stále věří, že z krizové situace vyjdou silnější a zkušenější.
Pandemie zasáhla do chodu restaurací ve všech myslitelných ohledech. Jak v Malostranské besedě situaci řešíte z provozního, personálního a hygienického hlediska?
Koronavirová krize nás zasáhla naprosto zásadně. Přišli jsme o tržby, máme v současné době pouze náklady. Naším podnikatelským záměrem se tak stalo jen snižování ztráty. A to opravdu není běžné podnikání. Museli jsme zredukovat režijní náklady, přestali jsme přijímat zaměstnance na letní sezonu a snížili jsme i počet stávajících zaměstnanců. Zbytek stálých pracovníků se snažíme udržet, přestože mzdové výdaje jsou vysoké. Dodržování hygienických pravidel je pro nás automatické, museli jsme nakoupit dezinfekce na ruce pro personál a klienty, roušky a tak dále.
Co vám osobně přijde na celé situaci nejnáročnější?
Nejistota! Vyčkáváme, jaký bude následující vývoj situace, a snažíme se omezit veškeré náklady, ale zatím není vidět světlo na konci tunelu. Podpora od státu navíc není dostačující, a to je na celé situaci nejnáročnější.
Řešíte a plánujete v této situaci něco dopředu, nebo se spíš soustředíte na aktuální stav?
Soustředíme se na aktuální situaci. Často od lidí slýchám, že máme spoustu volného času, když máme zavřeno. Málokdo si ale dokáže představit, že administrativní práce je mnohonásobně více než při běžném provozu.
Ovlivnila pandemie komunikaci a spolupráci s vašimi dodavateli?
Obecně máme s dodavateli dobré vztahy. Snažíme se komunikovat a nastalou situaci řešíme každý den. Jestli mám někoho jmenovat, tak je to určitě Plzeňský Prazdroj, který si zaslouží zvláštní poděkování za pomoc, která je nad rámec povinností dodavatele.
Aktuálně můžete provozovat jen výdejní okénko. Jak moc to změnilo vaši standardní nabídku?
Změnilo ji to výrazně. Množství nabízených pokrmů jsme snížili na pět hlavních jídel denně a jednu polévku. Je to proto, abychom ve skladech neměli velké zásoby potravin a vždy mohli vařit z čerstvých surovin. Prodáváme přes okénko také pivo do plastových lahví, kávu a čaj.
Jak velký je mezi lidmi zájem o jídlo s sebou?
Zájem je většinou pouze od našich stálých hostů, kteří nás tím v této těžké době podporují. Teď nově rozvážíme jídlo v rámci Prahy, ale obrat za tyto služby je tak minimální, že nepokryje ani náklady na jednoho kuchaře a jednoho člověka, který obsluhuje u výdejního okénka.
Když se přes léto opatření uvolnila, čekali jste, že se na podzim znovu zpřísní? Připravovali jste se na to nějak?
Popravdě jsme věřili, že už je vše za námi. Ani v tom nejhorším snu nás nenapadlo, že situace bude ještě horší a s tak malou podporou státu.
Máte zkušenost s aktuálními dotačními programy pro gastronomii?
Ano, využíváme programy Antivirus a COVID – Nájemné, ale v žádném případě tato pomoc není dostačující. Provoz celého domu je velmi náročný na režijní náklady, stále musíme platit veškeré energie, ostrahu, požární hlídky, revize domu a podobně. Jen udržování domu v pohotovostním režimu měsíčně stojí v řádu statisíců.
Jak rychlý podle vás bude návrat k normálu, na který jsme byli zvyklí před pandemií?
Netroufám si vůbec odhadovat, ale myslím, že to bude velmi pomalé a opatrné.
Budou se lidé bát chodit do restaurací, nebo se do nich vydají, jakmile to bude možné?
To ukáže čas. Myslím si, že po tak dlouhé pauze bude na začátku velký zájem zajít si do restaurace na oběd nebo večeři. Lidé také potřebují sociální kontakt. Navíc se budou těšit na to, že konečně nemusí vařit doma a můžou se nechat obsloužit. Doufám v to!
Myslíte si, že vás tato situace naučila něco, co v budoucnu využijete i v klasickém provozu?
Teď jsme všichni unavení a vyčerpaní, ale určitě následně situaci vyhodnotíme a pokusíme se z ní vytěžit – co se zkušeností týče – co nejvíce. Však je to situace, kterou nikdo z nás ještě nezažil.
