T&M CREATIVE

GASTRO TOUR

Bertiny lázně v novém kabátě

17 října, 2020

V oáze klidu v centru historické Třeboně uprostřed rybníkářské krajiny jižních Čech se nachází překrásné Bertiny lázně s téměř 140letou tradicí, které patří k české špičce v oboru léčebného lázeňství a wellness. Nejeli jsme se tam ale rekreovat, nýbrž si prohlédnout zrekonstruované prostory stravovacích zařízení jídelny a hotelové kuchyně…

V lázních specializujících se na léčbu poruch pohybového aparátu můžete strávit krásný čas nejen na procedurách, ale i v komfortních pokojích a apartmánech kategorie hotel 4* a také se najíst v lázeňských jídelnách i restauracích, kde přísně dbají na vysokou kvalitu stravování. Není divu, vždyť k lázeňské pohodě kvalitní gastronomie prostě patří. I proto se Slatinné lázně Třeboň rozhodly celý provoz
lázeňského domu Berta zrekonstruovat a modernizovat. O průběhu složitého procesu rekonstrukce jsme si povídali s architektem projektu Stanislavem Jiruškou ze SJ Projekt s.r.o. a s vedoucí stravovacího odboru Bertiných lázní Pavlínou Švarcovou.

Stanislav Jiruška, vedoucí projektu přestavby gastro prostor Bertiných lázní

Jakým způsobem připravujete projekt rekonstrukce?
Investor nám dá základní-vstupní informace důležité pro přípravu každého projektu, např. požadavek na kapacitu a druhovost připravovaných jídel, počet míst v odbytové části atd. a také nám sdělí své speciální požadavky, které jsou pro každý provoz samozřejmě jiné. A to byl případ i u Bertiných lázní, zde první projekční návrhy vznikaly už někdy na začátku roku 2016, takže do samotné realizace to byla ještě opravdu dlouhá cesta. Navíc v průběhu projekčních prací došlo k personálním změnám ve vedení lázní, což při přípravě takhle velkého investičního záměru je komplikací pro všechny, kdo na projektu pracují. Naštěstí paní Švarcová, F&B manager provozu, žila s projektem od samého počátku až do otevření nového provozu. A to bylo pro nás to nejdůležitější – člověk na straně provozovatele, s kterým
jednotlivé návrhy a řešení můžete posouvat k cíli. Jako projektant samozřejmě můžu navrhnout gastronomický provoz, tak jak to
nejlépe dokážu, ale pokud existuje schopný „partner“ na straně provozovatele, je to pro konečný výsledek velké plus.

Rekonstruovali jste celý gastro provoz?
V lázních se projektovaly celkem dva provozy, které jsou sice spolu propojeny, ale zároveň musí fungovat nezávisle na sobě a to hlavní kuchyně lázní a kuchyně restaurační. Jsem moc rád, že klient byl nakloněný tomu, aby v obou provozech byly použity nejmodernější technologie, které obsluze maximálně usnadní práci a investorovi ušetří provozní náklady. Bertiny lázně jsou tak projektem, kde je poměrně
slušný průřez všemi možnými moderními technologiemi.

S jakými technologiemi jste pracovali?
Vždy do projektů navrhujeme osvědčené technologie od renomovaných výrobců, které již fungují v jiných provozech a máme na ně
dobrou referenci. Když začnu varným blokem v hlavní kuchyni, tak zde jsme ctili požadavek investora zakomponovat dvě stávající varná
zařízení Electrolux do nového varného bloku od stejného výrobce. Dále má provoz k dispozici multifunkční pánev – Electrolux Thermaline a Jipa, sklopné míchací kotle Metos a konvektomaty Rational. Varný blok v restaurační kuchyni má atypické rozměry, navíc jsme zde požadovali maximální hygienické provedení a pracovní desku bez jakýchkoliv viditelných spojů a spár. A výborně si s tímto zadáním poradil německý výrobce ascobloc. Dále je gastronomický provoz vybaven myčkami Meiko včetně hlavní tunelové myčky a granulovou myčkou Granuldisk na mytí provozního nádobí. Záměrně jsme požadovali granulovou myčku na umývání provozního nádobí, ta totiž dokáže nejlépe
odstranit napečeniny z hrnců, pánví a gastronádob, aniž by je musela dopředu obsluha předmývat ručně ve dřezu.

Věnovali jste se i prostoru výdeje jídel?
Architektonicky řešil odbytovou část pro klienty lázní generální projektant celé realizace JPS Jindřichův Hradec v čele s Ing. Špulákem. V rámci gastronomického projektu jsme pak navrhovali výdejní technologickou část a naše požadavky na výrobce-dodavatele byly i v tomto případě nemalé. Samotná prezentace je vůbec ta nejdůležitější část přípravy pokrmu. Jednou na prezentaci potřebujete suchý ohřev,
podruhé vlhký ohřev a přitom každý pokrm musíte ještě jinak nasvítit, aby byl výsledek dokonalý. Dodaná technologie je v tomto případě od švýcarského výrobce Beer.

Co jste museli řešit dál?
Kromě technologií bylo velmi důležité, aby i ostatní řešení splňovala vysoká kritéria na moderní gastronomický provoz 21. století, kdy je jedním z nejdůležitějších faktorů hygiena. Snažím se vždy provozovatelům vysvětlit, že provoz musí být snadno a správně sanitovatelný. Zařízení na nožičkách s hromadou elektrických kabelů pod ním nebo nekonečné rozvody VZT potrubí už nikdy nikdo pořádně nevyčistí. Proto všechny zařízení navrhujeme v provedení na stavební sokl, podlahu se snadno čistitelnou povrchovou úpravou např. stěrkou
a místo standardních digestoří navrhujeme celoplošný, odvětrávací strop. Navíc v tomto případě dodaný odvětrávací strop od společnosti Gif ActiveVent je složený z jednotlivých kazet, které dokáže obsluha snadno rozebrat a umýt v myčce na nádobí.

Přinesla s sebou rekonstrukce nějaké potíže?
Bojovali jsme s nedostatkem prostoru. Chvílemi jsme měli až strach, aby to nakonec nebylo s prostorem ještě horší než u původní kuchyně (úsměv). V průběhu realizace po bouracích pracích, když geodeti znovu přeměřili stavbu, jsme zjistili, že nám tam v některých částech provozu chybí 40-80 cm. I v průběhu realizace jsme proto museli projekt ještě upravovat a provádět drobné změny. Naštěstí jsme
se společně s provozovatelem dokázali se vším vypořádat a vše dopadlo dle našich představ.

A výsledek?
Nepamatuji, že bych na nějakém jiném projektu strávil tolik času (úsměv), ale i díky tomu se podle mě vážně povedl. Sice samotné finále celé realizace bylo hodně hektické, zkušební provoz byl rovnou „ostrý“, personál měl velmi málo času na zaškolení a zabydlení, ale se vším se vypořádal na jedničku. Bertiny lázně tak rozhodně patří do kategorie ukázkového moderního řešení gastronomického provozu vybaveného těmi nejlepšími moderními technologiemi. Pokud někdo o podobné rekonstrukci uvažuje, tady by se měl inspirovat.

Pavlína Švarcová,vedoucí stravovacího odboru Bertiných lázní

Proč jste se rozhodli pro tak radikální rekonstrukci?
Rekonstrukce celého stravovacího úseku byla podle informací služebně starších kolegů plánovaná již někdy kolem roku 2010. K té tehdy nedošlo a kuchyně prošla pouze menšími úpravami. Technologické vybavení varny před rekonstrukcí bylo zastaralé, a prostory již celkově nevyhovující našim potřebám. Jídelny zkrátka nesplňovaly naše požadavky na zajištění optimálního komfortu lázeňských hostů.
Velkou nevýhodou bylo i časování stravování z důvodu nedostatečné kapacity míst k sezení. Součástí této velké investiční akce pak byla i kompletní rekonstrukce restaurace Adéla a Terasa baru. I z těchto důvodů byla příprava této zásadní rozsáhlé rekonstrukce časově velmi náročná.

Jak se podle vás projekt Bertiných lázní vydařil?
Myslím, že dopadl velmi dobře. Ze zkušeností vím, že žádný, a tím myslím starý ani nový provoz, se neobjede bez běžných problémů. Ty se dají zvládnout, pokud jste obklopeni dobře fungujícím kolektivem. A já to štěstí mám. Už nějakou dobu váš provoz funguje.

Jaké jsou jeho největší plusy?
Největším plusem pro zaměstnance je samozřejmě nová kuchyně zcela vybavená moderními technologiemi. Ta jim práci částečně urychlí, ale hlavně usnadní. Celý systém kuchyně, včetně zázemí, je navíc řešen tak, aby na sebe jednotlivé fáze přípravy jídla navazovaly. Mám na mysli celý proces od příjmu surovin, přes sklady, varnu a výdej, včetně umýváren.

Jak na nové výdeje jídla reagují vaši hosté?
Vesměs se setkáváme s velmi kladným hodnocením. O nové jídelně, určené pro klienty zdravotních pojišťoven, mluví naši klienti jen v superlativech. Je to krásný vzdušný prostor. Dřevěný strop spolu se světlíky tvoří velmi zajímavý architektonický prvek, který vnímám jako jedinečný. Velikost jídelny umožňuje pohodlné a moderní stravování. A změnil se i systém výdeje. Po rekonstrukci jsme schopni našim hostům nabídnout nejenom servírovanou, ale nově i bufetovou stravu, vždy v oddělených jídelnách. Toto je všemi klienty vnímáno velmi
pozitivně. Kdo už u nás byl, rád se vrací a ten, kdo ještě Bertiny lázně nezná, bude u nás vítán! Když ne na pobyt, tak alespoň na malou ochutnávku kulinářského umění našich kuchařů v naší skvělé restauraci Adéla nebo na kávu s vyhlášenými zákusky od naší cukrářky.

Bertiny lázně, založené roku 1883, se nacházejí v těsné blízkosti historického centra Třeboně, obtékány Zlatou
stokou, díky které si hosté mohou plně vychutnat klidnou atmosféru starobylého města ve spojení s přírodou. V lázních se specializují na léčení poruch pohybového aparátu, revmatických chorob, poúrazových a pooperačních stavů a celkovou rekondici těla i mysli. Součástí lázeňského komplexu jsou restaurace, bary, plavecký bazén, sauna
a moderně vybavený Sport park, který nabízí nejrůznější formy aktivního odpočinku, zahrnující tenisovou halu,
venkovní tenisové kurty, squash, fitness a bowling

Aktuálně

Jak dál po covid?

21 února, 2021

Jak se bude vyvíjet situace v cestovním ruchu, jak se změní preference hostů...

Až omezení skončí, budou se lidé do restaurací těšit, věří Lukáš Tesárek z Malostranské besedy

15 února, 2021

Lukáš Tesárek přes deset let působí jako ředitel gastronomického provozu v pražské Malostranské...