Když se řekne biopotraviny a veřejné stravování, většině se vybaví školní jídelny nebo nemocniční kuchyně. Na druhém konci spektra pak stojí fine dining restaurace, pracující s exkluzivními biosurovinami. Realita je ale mnohem širší – biopotraviny dnes představují zajímavou příležitost i pro běžné gastronomické provozy, od kaváren a pekáren přes moderní bistra a burgrárny až po podniky zaměřené na udržitelnost.
Zákazníci jsou stále náročnější. Chtějí znát původ surovin, preferují sezonní a lokální produkty a stále více si všímají i způsobu hospodaření. Česká bioprodukce – ať už jde o mléčné výrobky, zeleninu, obiloviny, nebo maso – přitom nabízí nejen špičkovou kvalitu a plnou chuť, ale i environmentální benefity: nižší uhlíkovou stopu, vyšší standardy welfare zvířat a šetrný přístup k půdě, vodě i krajině.
Navzdory tomu zatím biopotraviny na jídelních lístcích stále chybějí. Jejich přednosti a uplatnění v provozu přibližuje Kateřina Urbánková, manažerka Svazu ekologických zemědělců PRO-BIO.
Restaurace čelí silné konkurenci. V čem může podle vás biopotravina pomoci jakožto konkurenční výhoda?
Zákazníci dnes mnohem víc přemýšlejí o tom, co mají na talíři – a chtějí znát příběh jídla i jeho původ. Lokální biopotraviny jim ten příběh dávají. Ukazují, že podnik myslí nejen na chuť, ale i na zdraví hostů, krajinu, vodu a způsob hospodaření. Restaurace, která do svého menu zařadí kvalitní biosuroviny, nejen že získá konkurenční výhodu, ale zároveň buduje dlouhodobou důvěru zákazníků. A to je v dnešní době obrovská devíza.
Je podle vás reálné, aby biopotraviny byly běžnou součástí české gastronomie – i mimo špičkové restaurace?
Rozhodně ano. Bio není výsada fine diningu. Vidíme, že se do spolupráce s ekofarmáři zapojují i kavárny, bistra, menší rodinné podniky. Na rozdíl od dovozových surovin je bio z české produkce čerstvé, dostupné a v mnoha případech i cenově srovnatelné. Biopotraviny nejsou módní výstřelek, je to investice do budoucnosti gastronomie, což ostatně ukazuje i náš průzkum, který jsme mezi spotřebiteli realizovali.
Mnoho majitelů restaurací má pocit, že si bio nemůže dovolit. Je cena opravdu tak zásadní překážkou?
Bio nutně neznamená výrazně dražší. Zkušenosti z provozů, které s biopotravinami už pracují, ukazují, že při chytrém plánování menu se dá cena jídla udržet ve velmi rozumných mezích. Hosté jsou navíc ochotni zaplatit o něco víc, pokud vědí, za co platí – za kvalitu, čerstvost, místní původ. Klíčová je transparentní komunikace. Důležité je také nepřistupovat k bio jako k něčemu navíc za příplatek, ale jako k přirozené součásti nabídky.
A co logistika a práce v kuchyni? Nejsou to další komplikace?
Naopak. Přímé dohody s lokálními farmáři zajišťují stabilní a čerstvé dodávky. Navíc se tím zkracuje dodavatelský řetězec a vzniká vztah, který sahá dál než běžný obchod. Ano, biosuroviny mohou vyžadovat úpravu některých receptur nebo přístupů, ale kuchařům to dává šanci pracovat sezonně a autenticky. Bio otevírá cestu k větší kreativitě i poctivému vaření.
Inspirace ze zahraničí i z domova
V Rakousku nebo Skandinávii jsou bioprodukty v restauracích samozřejmostí. Český trh zatím zaostává, ale první vlaštovky už existují – například šumperské Bistro J&J nebo restaurace Bůrger ve Zlíně, která odebírá maso napřímo ze Statku Winter.
„Naše maso je vysoce vyzrálé, chovaná zvířata žijí celoročně na horských loukách a jsou chována s ohledem na jejich celkovou pohodu. Všechny tyto faktory společně přispívají k tomu, že takto produkované maso je křehčí, šťavnatější a chuťově kvalitnější,“ popisuje František Winter z rodinné farmy Statek Winter z Jeseníků. „Většina našich odběratelů pochází z regionu, což odpovídá filozofii značky – místní obyvatelé nakupují místní produkci, což nejen podporuje regionální ekonomiku, ale má i pozitivní ekologický dopad. Zajímavou cílovou skupinou jsou také děti – žáci ve školních jídelnách. Díky projektu ‚Od vidlí po vidličku‘ jsme začali zásobovat některé školní jídelny, a máme tak možnost vychovávat budoucí zodpovědné spotřebitele.“
Od roku 2025 přináší legislativa zásadní změnu pro veřejné stravování. Školní jídelny a další veřejné instituce, jako jsou nemocnice, domovy důchodců či menzy, budou povinny postupně do jídelníčku zařadit určité procento biopotravin a sezonních lokálních bioproduktů, což zároveň podporuje rozvoj českého ekologického zemědělství. Například případová studie mateřské školy Veletiny ukazuje, že zavedení bio a sezonních surovin vedlo ke zvýšení podílu lokálních produktů až na 35 %, a zároveň výrazně snížilo emise CO₂.
„Řada školních jídelen si nyní bio jako surovinu zkouší. Chtějí vědět, jak jim to prodraží oběd, jak se se surovinami pracuje a jaký sortiment v biokvalitě je vlastně k dostání. Jsem ráda, že mám pozitivní vazbu jak například z nemocnic, tak právě ze škol. Cena oběda nejde nikdy závratně nahoru, to je mýtus, který praxe dobře vyvrací. A kvalita, ta je jednoznačně nesrovnatelná,“ doplnila manažerka Svazu PRO-BIO Kateřina Urbánková.
Článek vznikl ve spolupráci s myjsmebio.cz
