Kuchařský tip Radka Davida:
Ingredience
• 600 g očištěného dančího hřbetu
• 1 g jalovce
• 10 g rozmarýnu
• 30 g olivového oleje
• 1 bílek
• 50 g panka
• 15 g kakaa
• 2 g pomerančové kůry
• 4 cibule
Postup
Dančí hřbet zavakuujte s opraženým a rozdrceným jalovcem, rozmarýnem a olivovým olejem. Nechte marinovat. Panko, kakaové boby, kakao a pomerančovou kůru krátce rozmixujte v termomixéru.
Obalte v bílkách, krustě a pomalu opečte na oleji s máslem ze všech stran. Dopečte v troubě 180 °C 4 minuty a nechte zrát. Prokrojte. Neoloupanou cibuli pečte při teplotě 220 °C cca. 20-25 minut dle velkosti. Cibule pak vychlaďte, oloupejte, rozpulte, opečte poloviny a prohřejte v konvektomatu 3 minuty.
Připravíme si 2 mini žluté mrkve, 2 mini červené mrkve, 2 mini fialové mrkve, 80 g granátového jablka, 5 g pažitky, 15 g citrónového freshe, 5 g cukru krupice, 30 g extra panenského olivového oleje. Mladou mrkev 2 minuty povařte ve vroucí vodě, zchlaďte, oloupejte hadrem tenkou slupku, nakrájejte na tenké plátky. V misce smíchejte citrónovou šťávou, cukr a olivový olej, promíchejte, přidejte plátky mrkve, granátové jablko a nasekejte pažitku.
Připravíme si 50 g másla, 40 g šalotky, 400 g kapusty,100 g vody,100 g 33% smetany,sůl a 20 g listového špenátu. Na másle zpěňte šalotku nakrájenou na plátku, přidejte kapustu nakrájenou na nudličky, nechte změknout.
Podlijte vodou, vyvařte, podlijte smetanou, osolte a smetanu svařte na polovinu. Dejte do mixéru plus listy špenátu, rozmixujte do hladka, propasírujte přes jemný cedník. Dle potřeby dosolte.
Na omáčku z červeného vína a zázvoru budeme potřebovat: 10 g cukru krupice, 10 g oloupaného zázvoru (nakrájíme na miniaturní kostičky), 100 g červeného vína a 150 g zvěřinového glazé.
Cukr utavte na karamel, zalijte červeným vínem, svařte na sirup, přidejte glazzé, povařte, zchlaďte na 80 °C a přidejte na kostičky nakrájený zázvor. Nechte hodinu odstát. Přeceďte přes jemný cedník.
Dobrou chuť!!!
