Nejste baristou? Nepracujete v kavárně? Váš podnik vyniká něčím zcela jiným než specializací v pečlivé přípravě kávy? Pak by vás rozhovor s Tomášem Zahradilem, vedoucím sekce Mistr kávy České barmanské asociace, mohl zaujmout. Tentokrát nám kávové nápoje přiblíží z pohledu méně zainteresovaného podniku, protože ne pro každý pohostinný provoz je káva prioritou. Přesto ji ale host očekává v základní nabídce všech stravovacích i hotelových podniků, od kiosků, venkovských hospod, lidových restaurací až po restaurace první třídy.
Jednoho turka, prosím!“
Začněme zostra krásným kavárenským kýčem – objednávkou, kterou stále ještě můžete od hosta slyšet. Jak se k ní, jako zasvěcenec světa kávy a dlouholetý školitel elévů kávové smetánky, stavíte vy, pane Zahradile?
Asi bych ji nenazýval kýčem. Turek je klasický čechismus pro kávu připravovanou v džezvě, která je tradičně používána v Turecku. Správným názvem by pak byla „zalévaná káva“. Jde o nejjednodušší kávovou přípravu. Ačkoli ji v nápojových menu téměř nenajdeme, zalévaná káva stále patří ke zvyku především starších lidí. Nelze říci, že tento způsob nedoporučuji. Stojím si za tím, aby každý pil to, co mu chutná.
A upřímně – například degustace kávy se provádí přesně tímto způsobem. Příprava zalévané kávy ale jednu nevýhodu má. Spočívá v dlouhé době mezi zalitím a vypitím. Zalijeme-li mletá kávovníková zrna cca 90 °C vodou a kávu vypijeme mezi 4. a 5. minutou, bude vše v pořádku. Nejnevhodnější je způsob, kdy si kávu zaliji, na nějaký čas se od ní vzdálím a nakonec ji chladnoucí vypiji, jak se říká „na krásu“. Takto ji pít opravdu nedoporučuji, a v gastronomii už vůbec ne.
Více se dočtete v tištěném vydání č. 1/2020 – str. 6.
