T&M CREATIVE

GASTRO TOUR

Jak dál po covid?

21 února, 2021

Jak se bude vyvíjet situace v cestovním ruchu, jak se změní preference hostů v restauracích,    v kantýnách, jak celkově ovlivní pandemie podnikání v tomto oboru, to jsou otázky, které letí hlavou většině, kdo v této oblasti podniká i pracuje. Těmito otázkami se zabývají i různé odborné instituty a profesní svazy. Zde jsou některé úvahy, které jsme pro vás vybrali ze zahraničního odborného tisku:

 

Jiná místa k podnikání

Zde budou velké změny, ta místa, jako jsou historické středy měst, blízkost kancelářských budov ale i letiště a nádraží ztratila na vysoké atraktivitě, naopak restaurace umístěné tam, kde lidé doopravdy bydlí a stále častěji pracují v home office režimu, na atraktivitě získala. Dalším dobrým místem je blízkost potravinového supermarketu, kam lidé chodit prostě musí. Do budoucna je nutností i možnost venkovního prostoru pro restaurace a kavárny, bez předzahrádky tedy radši nepodnikat.

 Rozumné nájmy

K místům se váže i cena nájmů. Předpověď je, že se ceny nájmů narovnají, klesnou. Předpoklad je, že následkem omezení v době pandemie skončí minimálně 25% restaurací, barů a kaváren. Nabídka uvolněných prostor bude převyšovat poptávku Ten, kdo půjde do nového nájmu si ale po zkušenostech z období uzavření provozoven velmi dobře spočítá, zda je schopen tento nemalý náklad unést. Ti zkušení vědí, že se možný budoucí obrat nepočítá ze zcela zaplněné restaurace a maximální obrátky židle, ale pouze z poloviny.

Jídlo z okének zůstanou

Předpokládá se, že ještě dlouhou dobu budou lidé sami omezovat své sociální kontakty. Zavedená prodejní okénka je nutné udržet, možná jen se specifickým nebo omezeným sortimentem, lidé si budou chodit pro jídlo tam, kam jsou zvyklí. Ale pozor! Dle průzkumu lidé jídlo, které si z restaurací donesou domů dvakrát více, a také mnohem podrobněji prozkoumají, dokonce i převažují.  Covid přinesl i velké nároky na kvalitu jídel!

Home office s home delivery

Ti, kteří byli zapojeni do některých z roznáškových a rozvozových systémů měli navrch, a ani po pandemii to nebude jinak. Kdo umí dovézt kvalitní jídlo připravené k okamžité konzumaci“ready to eat“, nebo k malému dohotovení objednavatelem „ready to cook“, a to až na jeho pracovní stůl, nebo přímo domů, ten bude v budoucnu profitovat. Nepůjde jen o jednu porci k obědu, ale stále více i o večeři pro celou rodinu.  Do nabídky bude nutné dát jídla dětská a veganská.

Sbohem závodní jídelno?

Kantýny se začaly měnit už před covidem, úbytek strávníků hlásily všechny druhy účelového stravování, a bude hůř. Již nyní velké podniky přehodnocují závodní stravování svých zaměstnanců, hlavně, pokud se zdá, že pokračování home office je vlastně výhodné pro obě strany. Je ale zájem o to, aby zaměstnanci jedli pravidelně a hlavně zdravě. Jen zdravý zaměstnanec splní plán. Jedno z řešení je smluvně zavážet zaměstnance zajímavým, zdravým jídlem, a to až do domu, a zároveň poskytovat i závodní stravování, ale již pro méně strávníků. Určitě se změní velikost porcí a skladba jídel, dle průzkumů dlouhý pobyt doma zcela změnil stravovací zvyklosti.  Místo dvou velkých hlavních jídel se konzumuje více menších, ale vydatných snacků, husté polévky, bowls a samozřejmě saláty.

 Bez digitalizace to nepůjde

Rychle, bez kontaktu, bez doteku, s méně personálem. To je budoucnost objednávek i placení. Zde je vidět znovu vizionářské vidění Mc Donalds i dalších řetězců rychlého občerstvení. Kromě již několik desítek let zavedených prodejních okének drive in jsou jejich provozovny vybaveny objednávacími panely a ani home delivery pro ně již není problém. Je to však i o prezentaci a o kontaktu na sociálních sítích i prostřednictvím webových stránek. Ten, kdo vymění jen jednou ročně obrázek na svých webovkách a nemá na Facebooku aktuální denní nabídku, ať to radši zabalí hned.

 Správný koncept nutností

Pandemie se vlastně stala pro oblast gastronomie takovým zvětšovacím sklem, které odhalí veškeré chyby, kazy, neduhy. Někteří zjistili, že jejich koncept je nepružný, jakákoliv změna dlouho trvá, že mají zbytečně mnoho personálu, někteří přehodnotili cenovou politiku, v průměru se však v celé střední Evropě jídla s sebou spíše zdražovala. Odzvonilo příliš složitým a  vyloženě drahým jídlům, i po odeznění pandemie by si měl zodpovědný šéf, který bude připravovat nový jídelní lístek, zodpovědět několik otázek: Půjde to rychle uvařit? Uvařím to s méně lidmi? Bude má restaurace mít z tohoto jídla odpovídající profit, je možné ho připravit ekonomicky výhodně? A také: Půjde dobře zabalit a případně i ohřát?

 Konec černým mzdám

Dle průzkumu jsou zaměstnanci loajálnější k těm zaměstnavatelům, kteří dodržují veškerá zákonná pravidla, jsou k zaměstnancům ohleduplní a snaží se zlepšit jejich pracovní, někdy i životní podmínky. Slušní zůstali slušní i ve vyhrocené době pandemické, a to na obou stranách. Něco se však změní určitě. Po zkušenostech z období pandemie málokterý zaměstnanec přistoupí na systém „na pásce minimální mzda, zbytek na ruku“. Bude chtít jistotu hlavního pracovního poměru a jasně stanovený plat. Velkým problémem k řešení budou platy obsluhy, které byly vždy velmi nízké a byly zvyšovány dnes velmi nejistým spropitným.

Hledá se univerzální zaměstnanec

Bude dostatek lidí pro práci v gastronomii a hotelnictví? Nezůstanou už ve skladu a u pokladen v supermarketech, kde mají jistotu platu i pravidelné pracovní doby? Někteří se určitě už nevrátí, ale  ti, které řemeslo baví a cítí ho doopravdy jako své „povolání“, zůstanou. To je pro obor dobrá zpráva, ta špatná je, že se předpokládá do budoucna snížený zájem o výuční i studijní obory související s cestovním ruchem, to je problém, který se bude muset začít velmi rychle řešit, zvláště proto, že se předpokládá, že celá Evropa omezí zaměstnávání cizinců. Cizinci byli dosud sice levnější, ale v nejistých dobách se nelze spolehnout na to, že v zemi zůstanou, stejně tak budou stoupat jejich mzdové nároky. Vyšší náklady na personál budou zase daleko více nutit provozovatele k vyšším nárokům na zaměstnance. Budou se více zamýšlet nad jejich efektivitou, produktivitou práce. Pokud budou platit zajímavé peníze, budou chtít maximální výkon ale i univerzálnost, větší a mnohem širší odborné znalosti, ať už na place, za barem nebo v kuchyni. Je jasné, že se bude muset změnit i příprava na povolání, zavést nové obory, odpovídající situaci na trhu práce.

 Jsme na jedné lodi

Pandemie ukázala zaměstnancům i zaměstnavatelům, že jsou na jedné lodi, bez majitele není loď, která však, aby mohla plout a cestou se nepotopila, potřebuje dobrého kormidelníka, námořníky i plavčíky. Teď jen si musíme všichni přát, aby nám všem začal vát do plachet ten správný vítr a tento dlouhý a ničivý uragán už konečně skončil!

 

Aktuálně

Jak dál po covid?

21 února, 2021

Jak se bude vyvíjet situace v cestovním ruchu, jak se změní preference hostů...

Až omezení skončí, budou se lidé do restaurací těšit, věří Lukáš Tesárek z Malostranské besedy

15 února, 2021

Lukáš Tesárek přes deset let působí jako ředitel gastronomického provozu v pražské Malostranské...