Věkem stále ještě mladý šéfkuchař Jan Knedla už je bez přehánění aktuální superstar české gastronomie. „Dirigent“ degustačního podniku Papilio se začátkem letošního roku dočkal dvojnásobného uznání. Prestižní mezinárodní průvodce Gault&Millau v premiérovém českém vydání přidělil Knedlově restauraci z Vysokého Újezdu na Berounsku čtyři čepice – jako jediné z 270 provozů, které překonaly „laťku“ bodového hodnocení s recenzí. Aby toho nebylo málo, Jan Knedla následně převzal i hlavní z trojice individuálních ocenění Gault&Millau – „šéfkuchař roku“.
„Nic jiného než Michelin a Gault&Millau vlastně není. Nejprestižnější gastronomické destinace mají vždy pokryté oba dva průvodci. Když někdo hledá restauraci, do které by se chtěl jít najíst, tak se obvykle podívá na jejich hodnocení a podle toho si vybere, kam se vydá. Čím víc bude české prostředí pokryto těmito průvodci, tím lépe nejen pro naší gastronomii, ale i například pro zemědělství,“ poznamenal v rozhovoru pro náš časopis muž, který má neskrývanou ambici ještě letos získat pro Papilio michelinskou hvězdu, která by měla přivábit další hosty, hlavně ze zahraničí. „Zájem o nové klienty pořád máme. Vzhledem k naší poloze mimo Prahu není náš byznys úplně stálý. Některé dny máme úplně vyprodáno, jindy je hostů poměrně málo. Čili hledáme nějakou větší stabilitu provozu,“ přiznal Knedla, podle kterého v Gault&Millau přistupují k hodnocení oproti Michelinu o něco více žurnalisticky. To znamená, že se více rozepisují o tom, na co se host může připravit…
„U nás převažují návštěvníci z menšiny populace, která si cíleně vyhledává fine dinning. Nikdy ale nebudeme dělat obrovskou produkci. Důležitější pro nás je, aby to bylo vždy perfektní, s celým zážitkem, a abyste dostali to nejlepší,“ zdůraznil Jan Knedla, jemuž se můžete s celým jeho týmem „dívat pod ruce“ při přípravě jídla, pokud si v Papiliu rezervujete stůl šéfkuchaře.
Prestižní individuální ocenění od Gault a Millau Vás upřímně překvapilo?
Asi to překvapilo všechny, protože jsme nevěděli, že se ještě nějaké individuální ceny budou udělovat. Už to, že náš podnik dostal jako jediný čtyři čepice a sedmnáct bodů, tedy byl označený jako nejlepší restaurace v Česku, nás extrémně potěšilo. Ani jsme nečekali, že v té úrovni budeme jako jediní. Protože skvělých restaurací je u nás spousta. Už toto ocenění pro nás tedy bylo svým způsobem šokující a přineslo nám obrovskou radost. Když se začaly udělovat individuální ceny, očekával jsem, že to dostane někdo jiný. Právě proto, že jsme už jednu cenu měli v kapse. Bylo to nepředvídatelné, ale skutečně potěšující.
Myslíte si, že jste během anonymních návštěv komisařů Gault&Millau měl na ně takzvaně čich?
Když k nám zabloudil někdo ze zahraničí a hodně se vyptával, tak jsme jisté podezření měli. Takových lidí ale bylo v minulém roce tolik, že jsme opravdu nevěděli, jestli jsou od Michelina, od Gault&Millau či od někoho jiného, případně zda jde zkrátka o zvídavé „foodies“. Protože cizinci se obvykle více vyptávají a baví než typická česká klientela. Ve výsledku byste mohl podezřívat kohokoliv. Pro mě je ale důležité, aby si každý host odnesl stejnou zkušenost. To znamená, že když tu budu mít jednoho člověka, který se bude ptát anglicky na spoustu věcí, tak dostane úplně totožné jídlo i servis jako pár důchodců s voucherem, který ti důchodci dostali od vnoučat. Nikdy se to nedělá tak, že ten, kdo se víc vyptává, dostane něco navíc. To vylučuji. My jsme připraveni reagovat na podněty u každého stolu. Na servisu se u nás podílejí i kuchaři, kteří zalévají omáčky a podobně. Kdokoliv z týmu by měl umět odpovědět na otázky ze strany hostů, protože společně jezdíme na farmy k dodavatelům, známe ty lidi a gastro nás všechny baví dělat tímto způsobem.
Aspirujete nyní na Michelina?
Určitě doufáme v to, že by nás mohli nějakým způsobem ocenit. Doteď se hodnotila jen Praha. Ostatní české regiony Michelin opomíjel. Letos očekávané vyhlášení výsledků prvního celoplošného hodnocení, respektive vydání průvodce pro celé Česko, si spojujeme s nadějí, že nezapomenou ani na nás, ani na mnoho dalších skvělých českých restaurací v regionech a tím je trochu zviditelní na světové gastromapě. Aby to nadále nebylo jen o Praze, ale o celé České republice.
Jak byste shrnul svou šéfkuchařskou filosofii?
Pro mě je to moderní česká gastronomie, vycházející buď ze starých receptur nebo z toho, co se tu historicky jedlo. Jídla, respektive kombinace pokrmů, se snažíme zpracovávat velice moderně a současně tak, aby to bylo pochopitelné pro českou klientelu. Když k nám například přijdou starší hosté, kteří nenavštěvují tento typ restaurací příliš často, tak našemu jídelníčku rozumějí. Pro nás je důležitý produkt – aby byl ten nejlepší možný, jaký se dá momentálně v Česku získat. Vybíráme si suroviny primárně od českých farmářů. Občas „sáhneme“ za hranice, ale nepříliš daleko, čili většinou do Německa nebo Rakouska. Používáme sladkovodní ryby a to, co je zde v maximální možné míře sezónní a v nejlepší možné kvalitě. Musíme si být jistí, že nic lepšího se momentálně nedá sehnat. Na tom si stavíme samotná jídla, u kterých se zase snažíme o nejlepší možnou kvalitu úpravy. Pro mě je to moderní český fine dining, kterým demonstrujeme, že nemusíme v Česku dělat na té nejvyšší úrovni pouze francouzskou, asijskou nebo italskou kuchyni. Můj dlouhodobý cíl je dělat z české kuchyně tu světovou.
Ceny u vás pochopitelně nejsou nízké. Předpokládám, že tomu odpovídají i typy hostů a příležitostí, k jakým k vám přicházejí. Liší se například v tomto ohledu nějak obědy a večeře?
Menu máme stejné jak na oběd, tak na večeři. Jediný rozdíl je v tom, že na oběd si můžete dát na rozdíl od večeře pouze tříchodové menu, které ale vychází z chodů, které servírujeme i k večeři. Na obědy více přijíždějí hosté z větších dálek. Třeba z Brna nebo Olomouce. K nám totiž chodí převážně lidé, kteří už se v gastronomii trochu vyznají. Většinou se s předstihem podívají na náš web či Instragram a už vědí, do čeho jdou. Z 99 procent jde o lidi, kteří už jedli v top restauracích, včetně michelinských, u nás i v zahraničí. My jsme pro ně něco novějšího, tak nás chtějí vyzkoušet. Máme hosty všech věkových kategorií staršími dětmi počínaje. A hodně teď „jedou“ vouchery, které lidé dostávají k narozeninám nebo Vánocům.
Čím si to vysvětlujete?
Motivací tu není jen dobře se najíst, ale dostat komplexní zážitek. Myslím si, že zejména část mladší generace už není tolik vázaná na materiální věci, ale chtějí spíše zážitek. A ten u nás dostanou. Velice často se nám též stává, že se lidé po první návštěvě vracejí na každé nové menu a navíc nás doporučují dále svým známým. Podle naší zkušenosti přichází skoro polovina hostů takto na přímé doporučení od známých. Rozšiřování klientely mluveným slovem je podle mě ten nejlepší způsob růstu poptávky.
Otevřeno máte čtyři dny v týdnu a váš kompletní tým čítá sedm lidí. Žádné střídání směn se u vás nekoná. Předpokládám ale, že zbývající tři dny nemáte „volno“, ale věnujete se dodavatelům a podobně…
Ano. Jednak ty směny během otevírací doby jsou opravdu dlouhé – většinou od pozdějšího rána do půlnoci nebo i déle. No a v těch tzv. dnech volna se jezdí k farmářům, k pěstitelům, do Holešovické tržnice pro suroviny. Do toho si samozřejmě děláme soběstačně spoustu věcí v restauraci, včetně papírování. Dá se říct, že jen neděle je taková lehce volnější, ale jinak je práce od rána do večera, bez zastavení.
Má český trh ještě nějaké rezervy z hlediska kvality surovin?
Určitě se to v posledních letech hodně zlepšuje. Samozřejmě je ten velký posun zásluha celého českého gastra. Spousta kuchařů a restaurací dnes podporuje české farmáře. Společnými silami se snažíme trh kompletně měnit, nicméně pořád tam vidím mnoho nedostatků. Největší problém je asi v kapacitě. Průměrný farmář zvládne zásobovat jen několik málo restaurací. Zároveň jich ještě není příliš mnoho a musejí se průběžně učit, co vlastně potřebujeme. Čili zásadní je teď komunikace mezi námi a těmito dodavateli. Jedna konkrétní komplikace podle mě pramení i z toho, že se v Čechách historicky jedly hlavně brambory, rýže, knedlíky.
Zelenina se v jídle opomíjela?
Docela hodně. Přes léto se pěstovaly především rajčata a papriky. Ale zajímavější druhy, se kterými se potkáme třeba ve Francii nebo ve Španělsku, nikdo moc nepěstuje. Mám na mysli například fenykl nebo artyčok. Přitom kvůli změně klimatu by tady řada z těchto plodin už mohla být. Ono i sehnat specifické druhy brambor, samozřejmě ve skvělé konstantní kvalitě, tady také není úplně jednoduché. Komunikovat tyto výzvy s pěstiteli už je ale na nás. Každopádně bych řekl, že právě zelenina je momentálně asi to nejbolavější místo. Je to sice lepší než dřív, ale pořád je co zlepšovat.
Používáte v zimě běžnou zeleninu?
Vůbec. To je naprostá hloupost. Myslím si, že používat se má to, co je v dané sezoně nejlepší. Zelenina, která sice vypadá hezky, ale nemá žádnou chuť, je pro nás naprosto zbytečná. Jak jsem řekl, vždy hledáme ten nejlepší produkt, a to v první řadě podle chuti. Ta bude v gastronomii vždy to základní. Vše ostatní, včetně třeba designu, je méně důležité. Absolutně nemá cenu kupovat v prosinci chřest nebo čerstvé okurky, protože to má jen vizuál, ale žádnou chuť. Měli bychom fungovat stejně jako naši předci. V létě se vždy jedla spousta čerstvé zeleniny. A protože je jí nadbytek, tak si ji v té chvíli nejlepší zralosti musíte vyfermentovat, naložit. Tak funguje lidský organismus. Když pak jíte těžší jídla, tak vám ty naložené potraviny udržují v pohodě střeva. Mnoho těchto principů už bylo dávno vymyšleno, ale v současné éře dostatku všeho se na to zapomíná.
Proč?
Lidé jsou stále línější. Což znamená, že jsou v Čechách zvyklí jíst celoročně bifteky, krevety, chřest. A to je škoda. Protože se tím zapomíná na spoustu dalších věcí – ať už jsou to různé druhy zeleniny, řezy či kusy masa anebo vnitřnosti, které v naší restauraci naprosto zbožňujeme a hojně využíváme. Protože je to v podstatě zbytkové zboží a není to tak populární, tak se na to zapomíná. My ale právě tyto suroviny zapojujeme do našich receptů. U nás spíš ochutnáte to, co není úplně běžné.
Máte za sebou dlouhé zahraniční štace v Itálii, Anglii, Rusku, Hongkongu. Vyzdvihl byste nějakou z těchto zkušeností s ohledem na to, kde dnes jste a jak přemýšlíte?
Každá z nich mi něco dala. Itálie mi mimo jiné ukázal, jak se šéfkuchař baví s farmářem o zelenině. V Londýně u Joëla Robuchona, který dohromady nastřádal 33 michelinských hvězd, to byl zase pohled na produkt a jeho zpracování. Do Ruska si mě vzal jako zástupce šéfkuchaře Andrea Accordi, který v pražském Allegru získal první michelinskou hvězdu pro celý bývalý východní blok. V Petrohradu jsem dostal ve 25 letech tříletou školu jeho manažerských schopností. On je pro mě nejlepší manažer, pro kterého jsem pracoval. Čili i tuto fázi považuji za extrémně důležitou. V Hongkongu to byla jedna z nejlepších restaurací světa. Dokonce letos v březnu obdržela už třetí hvězdu. Zase jsem se setkal s nejlepším produktem z Japonska, s perfektním zpracováním. Díky tomu, že už jsem tam byl na vysoké pozici, jsem mohl tvořit recepty a podílet se na celkovém chodu restaurace. To mě pochopitelně zásadně zformovalo. A nerad bych zapomněl na už zmíněné Allegro, kde jsem se poprvé dostal do fine diningu. Otevřelo mi to tam oči a zjistil jsem, že to vlastně chci dělat. Věděl jsem, že musím být deset let v zahraničí, dělat v nejlepších restauracích světa, dřít, ve dnech volna se chodit učit na cukrárnu, naučit se maximu. A pak na pilířích francouzské, italské i asijské kuchyně modernizovat tu českou. Na moderních technikách z českých produktů od českých pěstitelů přetváříme starou hutnou českou kuchyni do moderny.
Jednoduše řečeno ubíráte kalorie?
Jistě. Dřív u nás lidé pracovali na polích a proto potřebovali extrémně vydatnou stravu. Dnes už to potřeba není, naopak je žádoucí kalorie snižovat. Nicméně produkt by měl být ten nejlepší možný. Strava má být pestrá a reflektovat české produkty i sezónu. Tak, abyste neměli v menu hlouposti!
