Maso výjimečné kvality, maso králů, vyžaduje při své přípravě jedinečnou péči. Je jí často až kulinářská magie, která dokáže zkrotit rozmanité chutě divočiny. Připravit pro hosty několik specialit ale rozhodně stojí za to a nejen na podzim.
S koncem léta a začátkem podzimu spojená lovecká sezona sice nabádá pozvat hosty do restaurace, aby si pochutnali na mase, které jindy tak snadno není k sehnání, ale opak je pravdou. Mýtus, že je možné zařadit do menu restaurace zvěřinu jen na podzim, vyvrací šéfkuchař pražské restaurace U modré kachničky, Michael Váňa, který ji nabízí hostům celoročně.
Zvěřina má podle něj jednu velkou výhodu, a to, že jí nevadí zamrazení. „I když se lesní nebo oborová zvěř loví sezonně, kuchař může mít dobře uskladněné divoké maso v restauraci po celý rok. Klíčový je totiž jeho nízký obsah vody a tuku, takže se jeho struktura v mrazáku nepotrhá krystaly vody jako u ostatních mas. Druhou věcí pak je, že zpracovatelé zvěřiny ji mrazí šokově, hluboce, až na -70 °C, čímž zničí veškeré mikroorganismy, které by maso mohly poškodit. U hluboce zamrazeného masa se doba spotřeby pak prodlužuje až na několik let,“ vysvětluje. A protože má zvěřina v Česku dlouhou tradici, vášnivě ji totiž lovila šlechta, není o ni nouze a je hosty žádaná.
Více se dočtete v tištěném vydání č. 3/2019 – str. 22.
