T&M CREATIVE

GASTRO TOUR

Lahodné dezerty i bez mléka a vajec

26 ledna, 2021

Hlavní část většiny známých dezertů často tvoří živočišné složky, jako jsou vejce, mléko, smetana, nebo máslo. Proto se pečení dortů z čistě rostlinných surovin může na první pohled zdát jako nemožné. Jakmile se však naučíte několik základních triků, veganské dezerty si zamilujete. Díky obohacení vašeho menu o nové receptury můžete navíc oslovit i nové hosty, kteří se stravují rostlinně z etických důvodů, nemohou jíst mléčné produkty a vejce kvůli potravinové intoleranci, anebo se snaží snižovat spotřebu živočišných výrobků z environmentálních důvodů. A jak tedy můžete v oblíbených receptech nahradit základní živočišné suroviny?

Alternativy vajíček při pečení

V první řadě je třeba říci, že ve spoustě receptů stačí vejce pouze vynechat a nemusíte ho vůbec nahrazovat. Především v různých moučnících plní lepek v pšeničné mouce stejnou funkci jako vejce. Experimentujte se svými oblíbenými recepty, vejce vynechte nebo vyzkoušejte některý z našich dalších tipů.

  • Lněná semínka: Pokud potřebujete nahradit vejce jako pojivo v těstě, smíchejte jednu polévkovou lžíci mletého lněného semínka se třemi lžícemi vody a nechte 10 minut odležet.
  • Jablečné pyré, rostlinný jogurt nebo hedvábné tofu: Tyto suroviny patří k dalším výborným náhradám za vejce. Místo jednoho vajíčka použijte čtvrt hrnku pyré, jogurtu nebo rozmačkaného tofu.
  • Banán: Toto ovoce se skvěle hodí v pečených dezertech jako jsou muffiny, dorty a sladké chlebíčky. Rozmačkaný zralý banán můžete také použít ve veganských lívancích a palačinkách. Banán těsto i příjemně osladí, takže je možné snížit množství přidaného cukru. Polovina rozmačkaného banánu nahradí jedno vajíčko.
  • Aquafaba: I když to může znít zvláštně, tekutina z plechovky s cizrnou může nahradit našlehané bílky. Cizrnu stačí přecedit a vodu vyšlehat metličkovým mixérem do získání konzistence podobné sněhu z vajec. Z aquafaby lze vyrobit třeba čokoládovou pěnu, pusinky i nadýchané těsto na dort. Náhradu za bílky můžete vyšlehat z bramborového proteinu a vody.

Rostlinná mléka, smetany a šlehačky

Nahradit mléko v dezertech nikdy nebylo tak jednoduché jako dnes. Vybrat si můžete z pestré škály nápojů z různých ořechů, semínek, obilovin či luštěnin. K nejoblíbenějším patří mandlové, sójové, rýžové, kokosové nebo ovesné a tato mléka bývají obohacená i o vápník, vitamín B12 či vitamín D. Chuť v dezertech zvýrazní zejména oříšková mléka, ale pokud potřebujete v receptu spíše neutrální chuť, zvolte nápoj z ovsa nebo sóji. Ze všech rostlinných mlék snadno připravíte také těsto na lívance či palačinky. Pokud potřebujete změnit váš oblíbený recept na veganský, kravské mléko nahraďte stejným množstvím rostlinného nápoje.

Místo smetany můžete použít její rostlinnou alternativu ze sóji, mandlí, kokosu nebo ovsa. Dostupné jsou dnes také různé alternativy šlehačky z kokosu, rýže nebo sóji. Přirozenější chuť ale získáte vyšleháním tuhé částí kokosového mléka nebo krému. Z kokosového mléka můžete připravit i pařížský krém nebo čokoládovou ganache.

Tvaroh

Jako náhradu za tvaroh použijte krém z hedvábného tofu a citronové šťávy nebo krém z kešu ořechů, citronové šťávy, sladidla a kokosového tuku. Rozmixováním hedvábného tofu s rozpuštěnou čokoládou, sladidlem a citronovou šťávou získáte výborný krém, který můžete použít na zdobení cupcaků nebo jako náplň do dortu. V obchodech se zdravou výživou dnes už seženete také rostlinnou alternativu tvarohu nebo mascarpone.

Rostlinné máslo

V těstech na koláče či buchty stačí máslo nahradit řepkovým nebo jiným neutrálním olejem. Pokud je v receptu nutná konzistence másla, zaměňte ho za kvalitní rostlinný margarín nebo kokosový tuk. V těstě na sušenky můžete použít i arašídové máslo, mandlové máslo nebo lískooříškové máslo s čokoládou.

Ovesné lívance

Suroviny

2 hrnky ovesných vloček či ovesné mouky

2 hrnky rostlinného mléka

1 lžička kypřícího prášku

1⁄4 lžičky jedlé sody

3 lžíce cukru nebo sirupu

špetka skořice a soli

Postup

Všechny suroviny rozmixujeme na lívancovou konzistenci a na pánvi z obou stran smažíme. Podáváme se sezónním ovocem, džemem či oříškovým máslem. Lívance můžeme také připravit z pohankové nebo špaldové mouky a pro zpestření lze přidat také kousky čokolády, kakao či oříšky.

Kávové cupcakes s čokoládovou ganáží

Suroviny

1 a ½ hrnku polohrubé mouky

1 a ¼ hrnku cukru krupice

⅔ hrnku kakaa

1 lžička kypřícího prášku

½ lžičky jedlé sody

½ lžičky soli

¾ hrnku rostlinného mléka

¾ hrnku uvařené kávy

⅓ hrnku oleje

1 lžíce jablečného octa

Krém

1 plechovka kokosového krému nebo tuhé části kokosového mléka

250 g kvalitní hořké čokolády

Postup

V míse smícháme všechny suché ingredience. V druhé míse promícháme rostlinné mléko s octem a necháme 5 minut stát. Přimícháme kávu s olejem a opatrně promícháme se suchými surovinami. Přendáme na muffinový plech s papírovými košíčky a pečeme přibližně 20 minut na 180 °C. Necháme vystydnout.

V rendlíku ohřejeme kokosové mléko, odstavíme z plotny a přidáme nalámanou čokoládu. Vše důkladně promícháme, dokud nezískáme hladký krém. Krém dáme asi na hodinu do lednice a poté vyšleháme. Cupcakes zdobíme krémem a lesním ovocem.

Veganské cookies ke kávě

Suroviny

1 a ½ hrnku polohrubé mouky

¾ hrnku cukru krupice

½ hrnku rostlinného margarínu

3 lžíce rostlinného mléka (sójové, ovesné, mandlové…)

1 hrnek čokoládových pecek

½ lžičky jedlé sody

špetka soli

Postup

Troubu předehřejeme na 180 °C a plech vyložíme pečícím papírem. V míse smícháme mouku, jedlou sodu a sůl. V další misce vyšleháme rostlinné máslo s cukrem a přimícháme rostlinné mléko. Obě směsi smícháme dohromady a přidáme čokoládové pecky. Z těsta tvoříme cookies, které pečeme přibližně 10 – 12 minut.

Tradiční jablečný koláč

Suroviny

Těsto

360 g špaldové mouky

180 g rostlinného másla

2 lžíce cukru

10 lžic vody

Náplň

6 středně velkých jablek

½ hrnku cukru

2 lžíce špaldové mouky

1 lžička skořice

kousek nastrouhaného zázvoru

Postup

V míse prosejeme mouku, přidáme cukr a změklé rostlinné máslo. Postupně přidáváme vodu a vypracujeme těsto, které rozdělíme na dvě poloviny a necháme hodinu odležet v lednici.

Mezitím si připravíme náplň. Jablka nakrájíme na menší kousky a smícháme s ostatními ingrediencemi. První část těsta vyválíme na pomoučeném vále a opatrně vmačkáme do koláčové formy. Vložíme jablečnou náplň a přikryjeme druhou polovinou vyváleného těsta. Koláč potřeme rostlinným mlékem a posypeme cukrem. Pečte přibližně 50 minut na 180 °C.

Chia ostružinový dezert

Suroviny

2-3 polévkové lžíce chia semínek

200 ml kokosového mléka

2 lžíce agáve sirupu

hrst ostružin

rostlinný jogurt

Postup

Kokosové mléko, agáve sirup a ostružiny rozmixujeme, přidáme chia semínka a necháme v lednici 2 hodiny nabobtnat. Poté směs přendáme do skleniček, doplníme rostlinným jogurtem a ozdobíme ovocem.

Vanilkový cheesecake

Suroviny

250 g rostlinných sušenek

125 g rostlinného másla

450 g tofu natural

250 ml sójové smetany

1 lžíce kukuřičného škrobu

180 g cukru

šťáva ze 2 citronů

vanilkový lusk

Postup

Sušenky rozdrtíme a smícháme s máslem. Těsto vmačkáme do formy a dáme na 10 minut do trouby rozehřáté na 180 ºC. Ostatní suroviny rozmixujeme a nalijeme na sušenkový základ. Pečeme přibližně 30 minut. Vychladlý cheesecake ozdobíme čerstvým ovocem.

 

 

Aktuálně

Jak dál po covid?

21 února, 2021

Jak se bude vyvíjet situace v cestovním ruchu, jak se změní preference hostů...

Až omezení skončí, budou se lidé do restaurací těšit, věří Lukáš Tesárek z Malostranské besedy

15 února, 2021

Lukáš Tesárek přes deset let působí jako ředitel gastronomického provozu v pražské Malostranské...