T&M CREATIVE

GASTRO TOUR

Máte nasušeno? Konverzace lyofilizací

6 dubna, 2020

Konzervací potravin nízkými teplotami při regulovaném tlaku si suroviny zachovají svou barvu i tvar. Díky absenci vody se tak rychle nekazí a mají navíc mnohem intenzivnější chuť než v čerstvém stavu. O lyofilizaci jsme si povídali s Karlem Schmiedbergerem, zakladatelem, jednatelem a vlastníkem společností Biotrade a Lyotrade Freeze Dryers, které vyhráli s přístrojem AMARU cenu Grand Prix na veletrhu For Gastro…

V čem spočívá proces lyofilizace?
Jedná se o metodu sušení, tedy konzervace. Oproti známému sušení horkým (teplým) vzduchem se suší teplotou v minusových hodnotách při regulovaném tlaku téměř na úrovni absolutního vakua. Pro pochopení principu rád používám příklad s vodou. Když ji budeme chtít z hrnce odpařit, stačí ji zahřát na plotně asi na 80 °C. Když ale současně snížíme okolní tlak (třeba si vyšlápneme na vysokou horu), k odpařování bude docházet už třeba při 50 °C. V lyofilizátoru tedy snižujeme tlak tak dlouho, až k odpařování dochází zhruba při -20 °C. Voda už není tekutá, ale je to led, ze kterého stoupá pára.

Více se dočtete v tištěném vydání č. 1/2020 – str. 17.

Aktuálně

Jak dál po covid?

21 února, 2021

Jak se bude vyvíjet situace v cestovním ruchu, jak se změní preference hostů...

Až omezení skončí, budou se lidé do restaurací těšit, věří Lukáš Tesárek z Malostranské besedy

15 února, 2021

Lukáš Tesárek přes deset let působí jako ředitel gastronomického provozu v pražské Malostranské...