T&M CREATIVE

GASTRO TOUR

Miloš Žáček: Správnou prevencí lze snižovat rizika nákazy

18 října, 2020

Svět si historicky prošel množstvím virových epidemií a i s tou současnou se podle odborníků na hygienu musí naučit
žít. Pro všechny stravovací provozy by v době epidemie (jakékoliv, nejen Covid-19) měla být podle Miloše Žáčka,
jednatele společnosti HASAP Consulting, v tomto ohledu nejdůležitější prevence.

Jaká jsou vaše doporučení?
Všeobecně platná doporučení samozřejmě vydává Ministerstvo zdravotnictví a dále rozpracovává příslušná hygienická stanice. To jsou autority, kde bychom měli hledat informace v první řadě. Pokud bych měl ale shrnout ta nejzákladnější doporučení pro zaměstnance provozů – tak to bude v první řadě používání ochranných pomůcek obecně, dbaní na správnou manipulaci s nimi, jejich pravidelnou výměnu a dezinfekci. Za další je třeba dbát na správnou osobní hygienu a vědomě nevyhledávat možná riziková prostředí, ve kterých bych mohl s virem přijít do kontaktu. Tahle tři pravidla stojí na osobní zodpovědnosti každého jednotlivce. V kuchyních a dalších provozech, kde se připravuje strava, platí obecné pravidlo, že čím větší gastronomický provoz je, tím větší je riziko možné kontaminace a samozřejmě je s tím spojený i širší okruh lidí, které mohou nějak zasáhnout.

Jaká opatření by měl podle vás provést zaměstnavatel?
Zaměstnavatel musí zabezpečit, aby byla v jeho provoze dodržována nejen pravidla poplatná epidemiologické situaci, ale nesmí se zapomínat ani na obecná pravidla, které ukládá např. legislativa v daném oboru. Z našeho pohledu je proto důležité dodržovat správnou výrobní praxi, mít nastavené systémy HACCP, věnovat se pečlivě výběru dodavatelů a dále pak vyřešit každodenní režim v provozu. Riziko
nákazy je možné snížit například tak, že jako zaměstnavatel zajistím, aby se mi nepotkávali zaměstnanci, kteří jsou na výdeji (ve styku se zákazníky) s těmi ve výrobní části provozu. Dále se postarám o to, aby fungoval směnný provoz, při kterém se mi zaměstnanci v rámci jednotlivých směn nemění a zůstávají ve stále stejných kolektivech. Mohu také například sledovat teplotu zaměstnanců už při jejich vstupu
do práce. Zároveň je třeba zajistit, aby se mi do stravovacích prostor nedostal nepovolaný člověk. I můj dodavatel by tedy neměl
překročit pomyslnou čáru od příjmu do provozu. Dále pak zajistit úklid, dezinfekci prostředí atd. Čím lepší preventivní opatření udělám, tím snižuji pravděpodobnost nákazy.

Lze takovou prevenci aplikovat na všechny gastronomické provozy?
Samozřejmě je třeba vést v patrnosti, že principy hygieny se v jednotlivých provozech liší – jiné standardy v ochraně zdraví má stravovací zařízení nemocnice, kde jsou strávníky lidé nemocní často se špatnou imunitou a něco jiného je například menza, kde se většinou stravují zdraví mladí lidé. Pravidla by si měl každý provozovatel nastavit s ohledem na skladbu jeho strávníků, množství připravovaných pokrmů a rozsah zabezpečovaných služeb.

Jak mám postupovat, pokud se v tomto jako zaměstnavatel sám neorientuji?
Důležité je získat informace o dané situaci. Jak bylo výše zmíněno, hlavním informačním zdrojem jsou doporučení hygienické stanice. Dále není od věci využít know how a zkušeností odborných poradenských a úklidových firem, které se zabývají danou problematikou. Firma vám dá konkrétní doporučení a především je s vámi vyřeší individuálně s ohledem k vašemu typu provozu. Např. v případě sanitace a desinfekce vám vyhotoví řekněme manuál, jak se chovat – jaké dezinfekční prostředky nasadit v odbytové či výrobní části provozu, co přijmout za opatření, jak s nimi pracovat v čase, jak je uplatňovat v celém provozu. Je zkrátka důležité znát problematiku, abychom dokázali předcházet rizikům.

Umí si čeští provozní s prevencí poradit?
Je paradoxní, jakým způsobem my tady v Čechách přistupujeme k dodržování pravidel v oblasti ochrany veřejného zdraví a nastavených systémů. Z naší praxe vím, že někteří je dodržují velmi profesionálně, ale jiní s nimi zacházejí značně lehkomyslně. Často si splní jen povinnou „literu zákona“, ale nic navíc neřeší. Když to srovnám například s některými vyspělými částmi Afriky nebo Asie (letoviska), tam hotelové nebo nemocniční standardy v mnohém převyšují evropská nastavení. Jiné klima, kde je vyšší riziko nákazy, a kulturní zvyklosti je naučilo lépe chránit sebe i ostatní. Evropa si teprve na ochranné pomůcky zvyká. Jsem ale přesvědčený, že v dob jakékoliv epidemie by toto mělo být standardem. Každopádně je důležité se z toho nezbláznit a řešit věci s chladnou hlavou.

 

Aktuálně

Jak dál po covid?

21 února, 2021

Jak se bude vyvíjet situace v cestovním ruchu, jak se změní preference hostů...

Až omezení skončí, budou se lidé do restaurací těšit, věří Lukáš Tesárek z Malostranské besedy

15 února, 2021

Lukáš Tesárek přes deset let působí jako ředitel gastronomického provozu v pražské Malostranské...