T&M CREATIVE

GASTRO TOUR

Nejlepší kuchařky i kuchaři společného stravování znovu poměřili své síly

15 října, 2020

Je osm hodin ráno a kuchaři se scházejí v Makro Akademii. Ve vzduchu je znát nervozita, ale i zdravá rivalita a nadšení ukázat porotě to nejlepší. Každý se soustředí jen na svůj soutěžní pokrm, který dnes musí připravit na jedničku.  Zanedlouho se tak kuchyní line neodolatelná vůně pečeného masa, ozývá se bublání vody v hrncích a na talířích vznikají skvělá kulinářská díla. Soutěž o nejlepší kuchařky a kuchaře 2020 ve společném stravování je v plném proudu.

GASTRO REPORT&MINUTKA 2-3/2020, foto: fotogalerie gastro-report.cz

I přes nepříznivou koronavirovou situaci se poslední srpnový týden konalo finále soutěže o nejlepší kuchařky a kuchaře ve společném stravování. Od úterý 25. srpna do čtvrtka 27. srpna se tak v Makro Akademii v pražských Stodůlkách degustovalo, hodnotilo a mluvilo o jídle od rána až do pozdního odpoledne. Během tří dnů porotci ochutnali 52 moderních pokrmů a ocenili vítěze v 6 kategoriích. Kuchaři se do soutěže hlásili od začátku února do 31. května 2020. Porota následně vybrala nejlepší z každé kategorie, které pozvala do finálového kola. Během něj soutěžící připravovali vybraný pokrm přímo v Makro Akademii a měli možnost ho porotě sami představit. Vyslechli si při tom nejen slova chvály, ale i konstruktivní kritiku. „Naší hlavní myšlenkou je pomáhat lidem, kteří pracují v gastronomii a chtějí se dál zlepšovat. Proto se snažíme soutěžící navést správným směrem, dát jim zpětnou vazbu a inspirovat je. I já sám se pořád učím novým věcem, vzdělávám se a čerpám nové nápady. Protože člověk, který si myslí, že už všechno ví, je mrtvý. A to přece nechceme,” uvádí prezident Asociace kuchařů a cukrářů České republiky Miroslav Kubec. Vedle něj v porotě zasedli kolegové z Asociace kuchařů a cukrářů ČR, zástupce společnosti MAKRO Cash & Carry a výživoví odborníci. Za laickou veřejnost pak pokrmy posuzovala herečka Markéta Hrubešová. Hodnocení porotců ale začínalo už v proskleném prostorném gastrostudiu. Na přípravu jídla tam totiž dohlíželi dva z porotců – a když bylo potřeba, soutěžícím nabídli i přátelskou radu.

„Letos jsme mohli ochutnat zdravé pokrmy, které se ucelily do zajímavých konceptů. Bylo vidět, že nad jejich přípravou kuchaři
přemýšlejí a snaží se přijít s neotřelými kombinacemi. Za roky, co soutěž běží, vidím opravdu výrazný posun. Nejvíce je to znát na daleko vyváženější nutriční hodnotě pokrmů. Jednotlivá jídla navíc dávají čím dál větší smysl jak pro kuchaře, který je připravuje, tak pro strávníky. A v neposlední řadě jsou i chutnější, což je samozřejmě základ úspěchu. V porotě jsem zasedl moc rád. Beru to jako příležitost, jak kuchaře ze společného stravování navést a poradit jim, jak a kterým směrem se v gastronomii posouvat,” říká Petr Stádník, jeden z porotců a Executive Chef Makro Akademie.

Chuť a vzhled není všechno.

Když došlo na hodnocení, porotci se zajímali nejen o chuť, vůni a vzhled pokrmu na talíři. Důležitá je i práce s výživovou hodnotou a každá snaha o její vylepšení se počítá. Kdo místo bílé jasmínové rýže zakomponoval například čočku, mohl se radovat z pár bodů navíc. Stejné to je i se zeleninou. Dostat ji do dětí ve školách bývá často problém, proto by kuchaři měli podle porotců hledat neotřelé cesty, jak ji do pokrmů zakomponovat. Salát přelitý zálivkou, který se krčí na kraji talíře, není tou nejlepší variantou. Naopak zelenina v omáčce nebo ukrytá v příloze? To je přesně ta kreativita, která se cení. Pokud má společné stravování konkurovat rychlému občerstvení a bistrům, musí být nápadité, zdravé a přitom vstřícné pro strávníky. Používání moderních surovin a postupů je proto dalším argumentem pro pár bodů navíc. Dobrý kuchař je ten, kdo se nebojí aktuálních trendů, sleduje vývoj v gastronomii a při přípravě jídla přemýšlí kreativně. Ve společném stravování jsou ale samozřejmě určitá omezení, která se logicky promítla i do kritérií soutěže. Jak pokrm uvařit i pro stovky strávníků?
Můžete jídlo vydávat postupně během několika hodin tak, aby poslední porce vypadala stejně jako ta první? Jak se bude na jídlo tvářit ten, pro koho je určený – tedy třeba student, nebo senior? To jsou otázky, na které museli soutěžící porotě odpovídat.

Úterý patřilo seniorům a bezlepkovým pokrmům

„V kategorii 70+ je oříšek uvařit zdravě a zároveň taková jídla, na jaká jsou dnešní senioři zvyklí a která jim utkvěla v paměti. Tuto kategorii ale čeká rychlý vývoj. Postupem času se do tohoto věku budou dostávat generace lidí, kteří si pochutnávají na jiných pokrmech než jejich rodiče. A bezlepkové pokrmy? To je kategorie, kde je v současné době velký boom,” hodnotí Zdeněk Hladík, zakladatel a ředitel soutěže. V úterý soutěž odstartovala nejnabitější kategorií tohoto ročníku – pokrmem pro seniory. Do finálového klání se totiž probojovalo hned 12 finalistů, kteří připravovali hlavní jídlo z vepřového masa. První místo v této kategorii porota udělila Rehabilitačnímu ústavu Hostinné za kroupové rizoto s červenou řepou, bramborem a tuřínovým „zelím” s fenyklem. Těsně za ním se umístila Hana Cábová, která zastupovala Rožnov pod Radhošťěm. Ta pro porotu připravila konfitované trhané vepřové, bramborové pyré s cukrovým hráškem a k tomu celerovo-jablečný salát s červenou řepou. Stupně vítězů pak uzavřela Ekolandia. Firma přijela soutěžit s recepturou na pečenou vepřovou plec po pirátsku na zelenině a černém pivu s bramborovodýňovým pyré. V kategorii bezlepkových pokrmů se představilo 7 finalistů, kteří připravovali moderní variace z vepřové pečeně. Mezi soutěžícími zazářily Léčebné lázně Konstantinovy Lázně. Porota ocenila jejich vepřovou pečeni s kapustou, smaženým hráškovým pyré a paprikovou omáčkou. Druhé místo pak obsadila Střední odborná škola a Střední odborné učiliště z Prahy Čakovic. Ti připravili vepřové karé sousvide s jablky, bramborovo-mrkvové pyré a pohanku. Jako třetí skončila Nemocnice následné péče, LDN Horažďovice. Tamní zástupce se pochlubil vepřovou pečení v pivním bramboráku s psylliem a bylinkami. K tomu se podával salát ze syrové řepy, lesního medu a brynzy.

Středa?

Bezmasé pokrmy a souboj středoškolských kuchařů. Zaujmout dnešní středoškoláky tak, aby si raději dali oběd ve školní jídelně než v bistru na rohu, není žádná legrace. Jak si získat studenty, popisuje Zdeněk Hladík: „Příprava pokrmu pro studenty středních škol musí být hodně intuitivní ve vztahu k fast foodům, které dospívající mládež miluje. Pojďme jim proto ukázat, že i tato jídla jde udělat ve zdravější variantě.” Celkem 7 týmů čarovalo s kuřecími stehenními řízky bez kosti a kůže, nebo s vepřovou pečení bez kosti. Zlato si v této kategorii odnesla společnost F-Gastro catering zařízení školního stravování z Vrchlabí. U poroty kuchaři zabodovali marinovanou vepřovou pečení s dýňovým pyré, cherry rajčátky a trhanými listovými saláty. Na druhé pozici se umístil tým ze Základní školy Nové Město na Moravě, který připravil jarní závitek z kuřecího masa a zeleniny, gratinované brambory a pečenou zeleninu. Na stupně vítězů se letos podruhé dostala Střední odborná škola a Střední odborné učiliště z Prahy–Čakovic. Porotci ocenili jejich kuřecí roládu s bazalkou, sušenými rajčaty a mozzarellou podávanou s hráškovým rizotem a parmazánem. Zajímavé kombinace se objevily i v kategorii bezmasých pokrmů. Je vidět, že soutěžící se této kategorie nebojí, rádi experimentují a vymýšlí nové receptury. „Bezmasé pokrmy jsou moderní, navíc jsou i dlouhodobě udržitelné. V dnešních jídelních lístcích jich ale moc nenajdeme, stále se klade velký důraz na masitá hlavní jídla. Připravit vegetariánský pokrm tak,
aby chutnal a splňoval výživová kritéria, je skutečná výzva,” komentuje kategorii Zdeněk Hladík. Desítka finalistů tak vařila pokrmy buď
z luštěnin, nebo Šmakouna Klasik. První místo ve středu podruhé vybojovala společnost F-Gastro catering zařízení školního stravování z Vrchlabí. Jejich barevná letní miska plná luštěnin porotce ohromila. Stříbro připadlo Mateřské škole Hronov za fazolovou kaši podávanou
s kořeněnou omáčkou, z pečených paprik, vlašskými ořechy a mesclun salátem. Pořadí vítězů uzavřely Léčebné lázně Konstantinovy Lázně. Třetí místo si vysloužily jejich domácí špagety s mořskými řasami a rajčatovou omáčkou s olivami a Šmakounem klasik.

Ve čtvrtek se představily mateřské a základní školy

Kategorie mateřských škol byla jediná, kde soutěžící nepřipravovali hlavní chod. Zato se tu objevily velmi zajímavé svačinky – sladké i slané. „Kategorie svačinek v mateřských školách má přesah i do dospělosti, protože všichni občas hledáme něco menšího k jídlu. Když se řekne slaná svačina, každý si představí pomazánku. Já tam ale vidím mnohem víc – i soutěžící připravovali různé taštičky, saláty a podobně. U sladké svačiny je to různorodější. Někdo upeče moučník, další připraví třeba krém,” popisuje Zdeněk Hladík. Tuto variabilitu ve čtvrtek předvedli i soutěžící. Nad některými nápady se nadšeně pozastavila jak porota, tak příchozí návštěvníci. Porotci vybírali vítěze z 8 finalistů a první místo nakonec udělili 51. mateřské škole Plzeň. Soutěž ovládla díky smoothie misce, domácí lučině s česnekovou trávou a pomazánce z tempehu a fermentované papriky. Druhá se umístila Mateřská škola Podlesí z Příbrami. Porotu oslovila domácím vanilkovým pribináčkem, domácím kváskovým chlebem s drožďovou pomazánkou a špenátovými rolkami s chia semínky a jahodovým kefírem. Třetí pozice připadla Mateřské škole z Nového Města na Moravě. Její zástupci připravili crumble s lesním ovocem, kapsičky z tvarohového těsta s ratatouille a sýrovou pomazánku s pečeným česnekem. Tím nejlepším místem, kde mohou kuchaři popustit uzdu své fantazii, jsou ale podle Zdeňka Hladíka základní školy: „Když kuchař připravuje pokrm pro děti na základní škole, může si s ním krásně vyhrát, být hodně reativní. Děti v tomto věku ještě nejsou moc vybíravé, i když někdo samozřejmě tvrdí, že ano.” Velkou dávku kreativity ukázala i Základní škola Svitavy, která si vyvařila první místo. Porotu zaujaly jejich šťavnaté kuřecí minikarbanátky se sýrem a zeleninou, bramborovo-batátové pyré a pečená červená řepa s mrkví a bylinkami. Stříbro zacinkalo v týmu Ekolandia za vepřovou kotletu plněnou kaštany a švestkami. K ní podávali dýňovou omáčku a karlovarský knedlík s chia semínky. Třetí příčka připadla Základní škole Valašské Klobouky.Na soutěž přijeli s kuřecím steakem na tymiánu, rajčatovo-paprikovým přelivem, jáhlami s kurkumou a zeleninovým salátem s dýňovými semínky. Celkem se kategorie ve finále účastnilo 8 soutěžících, kteří vařili z kuřecích stehenních řízků bez kosti a kůže, nebo z vepřové pečeně bez kosti.

Každý soutěžící si zaslouží uznání

Vyhlašování nejlepších kuchařů letošního ročníku se všechny tři dny neslo ve velmi přátelském duchu. Soutěžící se navzájem podporovali, fandili si a tleskali. Vítězové se často neubránili emocím a slzám dojetí, které jsou po tak náročném kuchařském maratonu naprosto pochopitelné. Je vidět, že ani koronavirus nikomu neubral na dobré náladě a nadšení. Už teď se všichni těší na příští rok, až se znovu utkají o titul nejlepších kuchařek a kuchařů společného stravování.

Bez partnerů by to nešlo

 Poděkování patří nejen soutěžícím, odborné porotě, ale i všem partnerům, kteří podporují činnost sekce a bez nichž by soutěž nemohla proběhnout:
• generálnímu partnerovi MAKRO Cash &
Carry ČR
• zlatému partnerovi Hofmann Bohemia
• stříbrnému partnerovi Country Life
• bronzovým partnerům AG FOODS Group,
Bonduelle, Drana Catering, Happy Fish
Delicates, Hraška, Hobby Chef, Purena,
Rational, Robot Coupe, SOU U Krbu,
Šmakoun, Savencia Fromage & Diary
a Vodňanská drůbež
• odbornému partnerovi Sekci nutričních
terapeutů České asociace sester
• hlavním mediálním partnerům Jídelny.
cz a GASTRO REPORT & MINUTKA
• mediálním partnerům – odborným
časopisům Výživa a potraviny, Sociální
služby a Rezidenční péče.

Kontakty:
Asociace kuchařů a cukrářů ČR
Ing. Zdeněk Hladík – předseda Sekce
veřejného stravování,
hladik@countrylife.cz, 602 451 803
p. Romana Vodičková – tajemnice asociace,
tajemnice@akc.cz, 775 657 217
Fotogalerie:
www.akc.cz
www.gastro-report.cz

Aktuálně

Jak dál po covid?

21 února, 2021

Jak se bude vyvíjet situace v cestovním ruchu, jak se změní preference hostů...

Až omezení skončí, budou se lidé do restaurací těšit, věří Lukáš Tesárek z Malostranské besedy

15 února, 2021

Lukáš Tesárek přes deset let působí jako ředitel gastronomického provozu v pražské Malostranské...