Při tepelné úpravě pokrmů při vysokých teplotách vzniká v potravinách látka zvaná akrylamid, která může být jednou z příčin vzniku rakoviny. Přestože historicky je
akrylamid součástí naší stravy od chvíle, kdy si člověk začal pokrmy upravovat tepelně, světoví odborníci EFSA doporučují, aby byl jeho obsah v potravinách snížen. Legislativci EK toto doporučení přetavili do Nařízení EK 2017/2158 o akrylamidu, které se od 11. 4. 2018 vztahuje na podnikatele zacházející s potravinami.
V nařízení jsou určeny orientační hodnoty pro obsah akrylamidu, které slouží k vyhodnocení účinnosti zmírňujících opatření. Požadavky pro gastronomii jsou vzhledem k ostatním segmentům potravinového řetězce daleko mírnější. Pro gastronomii platí povinnost přijmout zmírňující opatření pouze u skupiny pokrmů z brambor, jako jsou hranolky, jiné krájené (fritované) výrobky a plátkované bramborové lupínky
z čerstvých brambor či snacky, krekry a jiné bramborové výrobky z bramborového těsta. Odběr vzorků a jejich vyhodnocování není vyžadováno.
Vzhledem ke způsobu vzniku akrylamidu a reakcí asparaginu a redukujících cukrů, které se přirozeně vyskytují v bramborách, závisí množství vytvořeného akrylamidu na podmínkách tepelné úpravy, době tepelné úpravy a také samotném množství asparaginu a redukujících cukrů v syrových bramborách.
Zmírňující opatření:
· používat odrůdy brambor s nižším obsahem cukru,
· brambory uskladňovat při teplotě vyšší než 6 °C,
· mimo polotovarů z brambor, kde postupujeme podle pokynů výrobce, musíme syrové brambory:
– oprat a namočit ve studené vodě nejlépe po dobu 30 minut až dvou hodin, před smažením opláchnout v čisté vodě,
– namočit v teplé vodě po dobu několika minut, před smažením opláchnout v čisté vodě,
– blanšírovat,
· používat olej a tuky na smažení, které umožňují rychlejší smažení nebo smažení při nižších teplotách,
· smažit při teplotách nižších než 175 °C,
· udržovat kvalitu olejů a tuků na smažení častým sbíráním jemných částic.
Několikaletý boj HOTREC a AHR v legislativním procesu má svá pozitiva. Legislativci pochopili principy a charakter stravovacích provozů, i jejich možnosti ovlivnit obsah akrylamidu. Pro gastronomii jsou tedy požadavky nařízení zpracovány na úrovni doporučení správné výrobní praxe, ale bez nebezpečí sankcí.
Pokud i přes uplatňovaná opatření je množství akrylamidu v pokrmech stále vysoké, nevyplývají z toho pro provozovatele žádná další opatření ani sankce. Provozovatel gastronomického provozu nemá žádnou záznamovou povinnost, nicméně by měl dokázat, že uvedená zmírňující opatření dodržuje.
Více se dočtete v tištěném vydání č. 2/2019 – str. 53.
