Ještě před několika lety o něm mimo Filipíny věděl málokdo. Dnes se UBE, yam (hlíza) s jemně oříškovou chutí a výraznou fialovou barvou, objevuje v moderních dezertech, zmrzlinách i pečivu. Proč si tuto surovinu oblíbili cukráři po celém světě?
Fialový yam ube (Dioscorea alata) patří mezi tradiční filipínské suroviny používané po generace. Často bývá mylně zaměňován za taro nebo fialové sladké brambory, ale jde o úplně jinou plodinu s odlišnou chutí. Mnoho trendových analytiků současnosti označuje ube za kandidáta na „novou matchu“. Po několika letech dominance zelené barvy tak přichází do gastronomie sytě fialová. Obrovskou výhodou navíc je, že na rozdíl od mnoha instagramových trendů není tatto surovina zajímavá jen vzhledem.
Krásná barva i skvělá chuť
Chuť ube bývá popisována jako kombinace vanilky, pistácií, bílé čokolády, kokosu, lehce karamelových tónů a oříškového základu. Někteří cukráři dokonce tvrdí, že chutná jako „sofistikovanější vanilka“ nebo „vanilka s oříškovým dozvukem“. A právě proto funguje v dezertech tak dobře. Gastronomický svět se navíc snaží omezovat umělá barviva, a tak ube představuje velmi atraktivní alternativu. Jeho sytě fialovou barvu vytvářejí stejné antokyany, jaké najdeme například v borůvkách nebo červeném zelí. Díky tomu nabízí výrazný vizuální efekt bez syntetických barviv.
Široká škála použití
Cukráři ube milují proto, že funguje skvěle vizuálně a má známou, ale přesto novou chuť, která není agresivně exotická. Naopak chutná tak nějak povědomě. Hlíza se proto zpracovává do croissantů, pěn, cheesecakeů, koblih, latte nápojů, zmrzlin, makronek, pralinek a dalšího pečiva, jimž propůjčuje fialový nádech a vanikovo-oříškovou chuť.
Pozor na původ
Je důležité si uvědomit, že ube není novinka stvořená marketingem! Ve filipínské gastronomii má dlouhou tradici. Proto její příběh na hosty tolik působí. Zákazníci totiž stále více oceňují původ surovin a kulturní autenticitu. Mnoho dezertů, pečiva a dalších „fialových“ pochutin prodávaných v Evropě a USA jako „ube“ však nejsou ve skutečnosti autentické, na což dlouhodobě upozorňují filipínští producenti i odborníci. Cukráři častěji využívají fialové sladké brambory, taro či směsi aromat a barviv, aby získali tu tolik typickou fialovou barvu. Zaměňují levnější suroviny za tu jedinou pravou a autentickou. Podvádět zákazníka se však v dnešní době nenosí. Naopak si ho získáte, pokud má váš dezert prokazatelný původ. A věřte, že ube není pouze krátkodobým virálním fenoménem. Je to jedna z nejvýraznějších ingrediencí současné i budoucí moderní cukrařiny. Využijete ji i vy?
