Figaro
Do majonézy vmícháme protlak z rajských jablíček a zjemníme šlehačkou.
Mouseline
Majonézu smícháme s hustou šlehačkou a dochutíme citronovou kůrou a šťávou.
Ravignote
Majonézu zjemníme šlehačkou, přidáme drobně posekané sardelky, estragon, kerblík, listovou petržel, kapary, okurky a šalotku.
Livorská
Kvalitní ocet a olej smícháme se syrovými žloutky, sardelovým máslem a sekanou listovou petrželí. Ochutíme bílým pepřem a muškátovým oříškem.
Maltézská
Majonézu smícháme s prolisovanými humřími vajíčky a navrch klademe ovařené lístky kosatce.
Ruská
Kousky masa z humra smícháme se stejným množstvím kaviáru, dobře vyšleháme a prolisujeme přes jemné sítko. Přidáme do majonézy a dochutíme ostrou hořčicí a trochou vychladlé anglické omáčky.
Španělská
Základní majonézu smícháme s jemně posekanou šunkou, ochutíme česnekem, hrubozrnou hořčicí a mletou paprikou.
Kardinálská
Holandskou omáčku z rybího vývaru zjemníme račím máslem.
Anglická
Jíšku z másla a hladké mouky zalijeme vývarem z masa, dobře rozšleháme a přecedíme. Nakonec zjemníme zašleháním chladného másla a vmícháme kapary. Omáčka se hodí ke skopovému masu, ale i rybám.
Béarnaise
Bílé víno, estragonový ocet, jemně posekanou šalotku, estragon, kerblík, sůl a pepř svaříme na polovinu a necháme vychladnout. Zašleháme syrové žloutky a chladné máslo. Vše dobře prolisujeme a před podávání lehce nahřejeme.
