Původně měl být na těchto stránkách věnovaným projektu Czech Specials rozhovor s majitelem jedné vynikající certifikované restaurace. Ale v situaci, kdy pandemie doslova převálcovala veškerý cestovní ruch a uspala českou gastronomii, je nutné volit témata trochu odlišná. Možná pro vás bude zajímavé ohlédnutí do některých období minulosti, které sice nebyly pro náš obor příznivé, přesto z nich vždy vyšel vítězně.
První největší krizi prodělala gastronomie, která se ještě tak nenazývala, po skončení Velké francouzské revoluce, to znamená koncem 18. století. Tato revoluce zrušila monarchii, což v praxi znamenalo zrušení nejen královských, ale i všech i šlechtických dvorů. Tam ale pracovalo velké množství kuchařů a panošů, předchůdců číšníků. Ti najednou, skoro ze dne na den, neměli práci. Napřed se potulovali po celé zemi a brali každou námezdní práci, ale postupně začali otevírat malé vyvařovny, kde napřed podávali třeba jen jeden druh jídla, pak celá menu a nakonec i několik jídel. Z této původně velké krize vznikly první restaurace, dá se říci, že začala éra otevřené komerční gastronomie. Změnilo se mnohé, mimo jiné i servis jídel.
Zatímco ve šlechtických sídlech se jídla servírovala na velkých mísách, tzv. à la france, stolovníci seděli u dlouhých stolů a jídla jim byla z mis překládána na talíře, v nově vznikajících restauracích se sedělo u stolů menších, proto se začala jídla servírovat již v kuchyních na talíře a nosila se po jednotlivých chodech. Servis zvaný à la russe používáme dodnes.
Více se dočtete v tištěném vydání č. 1/2020 – str. 22.
