T&M CREATIVE

GASTRO TOUR

Zdeněk Hladík: Věřím, že se společné stravování posouvá dopředu

17 října, 2020

Společné stravování je velkým tématem pro Asociaci kuchařů a cukrářů České republiky. Dlouhodobě se snaží
o zvyšování kvality pokrmů nejen ve školních jídelnách, ale i v domovech pro seniory, nemocnicích a dalších
provozovnách. Cílem je tamní kuchaře vzdělávat, pomáhat jim se rozvíjet a sledovat moderní trendy v gastronomii.
Tato snaha už tradičně vrcholí poslední srpnový týden, kdy se v pražské Makro Akademii koná finále soutěže o nejlepší
kuchařky a kuchaře ve společném stravování. „Všech šest soutěžních kategorií mě ohromně baví. Když vidím ten posun
ve veřejném stravování, vím, že naše počínání má smysl,” říká Zdeněk Hladík, zakladatel a ředitel soutěže, odborný
porotce a moderátor finálového klání v jedné osobě.

 

Soutěž už má za sebou 3. ročník. Jakýza tu dobu vidíte pokrok?
Když jsme před lety začínali se soutěží Nejlepší školní oběd – tehdy ještě se Společností pro výživu, hodně jsme účastníky vzdělávali. Na talíři se tenkrát totiž často neobjevovaly základní prvky, které měly tvořit plnohodnotný a vyvážený oběd. Teď už je tam máme. V druhé etapě jsme se pak zaměřili na to, jestli jsou jednotlivé suroviny správně vybrané a připravené. To už se spousta soutěžících také naučila. Teď
jsme tedy ještě o krok dál – ve třetí etapě – a hledáme v pokrmech vyloženě soutěžní a mimořádné prvky, které nás zaujmou.

Objevují se v soutěži jídla, která vás jako profesionála dokážou překvapit?

Určitě! Byl bych bláhový, kdybych si myslel, že už mě nic nepřekvapí. A to je skvělé, protože člověk se tím neustále sám učí. Teď si vybavím třeba pomazánku z tempehu a fermentované papriky, která vyhrála v kategorii mateřských škol. Všichni v porotě jsme byli oslněni tím, že si kuchaři papriky sami fermentují. A takových jídel tam samozřejmě bylo mnohem víc. Na většině talířů jsem našel minimálně jeden prvek, který mě ohromil. Vždycky s potěšením sleduji, když kuchaři umí s jednotlivými surovinami pracovat.

Mezi nejoblíbenější kategorie mezi soutěžícími patří bezmasé pokrmy. Proč myslíte, že to tak je?
Je to pro ně výzva. Připravit bezmasé jídlo, které dokáže nasytit na dlouhou dobu a je výživově stejně hodnotné jako masitý pokrm, je umění. Bezmasé pokrmy jsou navíc moderní a tenhle typ stravování je dlouhodobě udržitelný. Všichni fináloví soutěžící se s touto výzvou poprali výborně, a mohli jsme tak ochutnat velmi zajímavé kombinace. Je znát, že si kuchaři umí sami najít informace, co by měl takový pokrm obsahovat.

Jak letošní ročník ovlivnila koronavirová situace?
Koronavirus letošní ročník samozřejmě ovlivnil, i když jsem si to nechtěl moc připouštět. Někteří soutěžící, kteří se hlásí opakovaně a už mají vychytané různé perličky, z tohoto důvodu svou účast vynechali. Naopak se přihlásili jiní, kteří na podobné soutěži mockrát nebyli, a dozvěděli se tak nové věci. Jsme moc rádi za to, že se soutěž šíří dál po celé republice. Pokud jde o finálové dny v Makro Akademii, tam byla vidět určitá speciální opatření. Každému soutěžícímu, porotci i návštěvníkovi se při příchodu měřila teplota. Všichni jsme měli navíc připravené roušky, kdyby se cokoli změnilo. Nakonec to ale dopadlo dobře a výraznější omezení, nebo dokonce rušení soutěže, jsme řešit nemuseli.

Jak už jsme zmínili, velká část soutěžících se hlásí opakovaně. Daří se vám lákat i nové účastníky?

Ano, každý rok se hlásí kuchaři, kteří u nás ještě nebyli. Nebo přijedou z různých jídelen a jiných provozoven jako VIP hosté. Ti se chtějí na soutěž podívat a načerpat inspiraci alespoň z hlediště. Věřím tomu, že někteří z VIP návštěvníků se příští rok do soutěže i sami přihlásí. Třeba letos jsme měli takového hosta z provozovny v Opavě, kde se vaří celkem pro více než 8 000 strávníků. Příští rok se plánují přihlásit, tak snad to vyjde.

Máte přehled, do jaké míry soutěžní pokrmy odráží skutečnou realitu v jídelnách?

Žádný průzkum na toto téma zatím neproběhl, takže nemáme oficiální data. Já ale věřím, že stravování ve školních, nemocničních a dalších jídelnách se posouvá výrazně dopředu. Minimálně ty provozovny, které spolupracují s Asociací kuchařů a cukrářů České republiky, se pravdu snaží využívat moderní suroviny a postupy, vařit kvalitně a nutričně vyváženě. Třeba „univerzální hnědou omáčku” už jsem hodně
dlouho nikde neviděl. Spousta jídelen také zavádí takzvané zeleninové bary – z nich si můžete nabrat libovolné množství zeleniny
v ceně oběda.

Proč by se podle vás do soutěže měli hlásit noví účastníci?

Gastronomie – nejen ve společném stravování – se neustále vyvíjí. Co bylo moderní před pár lety, už dnes neplatí. Když kuchař nabyde přesvědčení, že už všechno ví, a přestane sledovat dění v oboru, velmi rychle s ním ztratí kontakt. Člověk by se prostě měl celý život vzdělávat a snažit se držet krok. A právě s tím pomáhá jak tato soutěž, tak i další aktivity Asociace kuchařů a cukrářů České republiky.

Jak se vám daří soutěž každoročně financovat?

Nemohli bychom ji pořádat bez pomoci našich partnerů, kterým bych chtěl tímto poděkovat za skvělou spolupráci. Generálním partnerem je už několik let MAKRO Cash & Carry ČR, v jejich Makro Akademii máme skvělé zázemí. Dalšími neméně důležitými partnery jsou: zlatý partner Hofmann Bohemia, stříbrný partner Country Life a bronzoví partneři AG FOODS Group, Bonduelle, Drana Catering, Happy Fish Delicates, Hraška, Hobby Chef, Purena, Rational, Robot Coupe, SOU U Krbu, Šmakoun, Savencia Fromage & Diary a Vodňanská drůbež. Neobešli bychom se ale ani bez odborného partnera, kterým je Sekce nutričních terapeutů České asociace sester, a mediálních partnerů
Jídelny.cz, GASTRO REPORT & MINUTKA a odborných časopisů Výživa a potraviny, Sociální služby a Rezidenční péče.

Aktuálně

Jak dál po covid?

21 února, 2021

Jak se bude vyvíjet situace v cestovním ruchu, jak se změní preference hostů...

Až omezení skončí, budou se lidé do restaurací těšit, věří Lukáš Tesárek z Malostranské besedy

15 února, 2021

Lukáš Tesárek přes deset let působí jako ředitel gastronomického provozu v pražské Malostranské...