Dobrý burčák poznáte podle vůně, chuti i původu. Barva sama o kvalitě nerozhoduje
Burčák pro mnoho z nás patří neodmyslitelně k babímu létu a počátku podzimu. Jeho chuť se však může změnit během jediného dne. Při nákupu se proto vyplatí přivonět, ochutnat a zeptat se, odkud pochází. Svěží ovocná vůně a příjemná rovnováha sladkosti a kyselin jsou dobrým znamením. Octový zápach, nejasný výrobce nebo lahev ponechaná na slunci naopak vybízejí […]
Ube, fialová hvězda cukrařiny
Ještě před několika lety o něm mimo Filipíny věděl málokdo. Dnes se UBE, yam (hlíza) s jemně oříškovou chutí a výraznou fialovou barvou, objevuje v moderních dezertech, zmrzlinách i pečivu. Proč si tuto surovinu oblíbili cukráři po celém světě? Fialový yam ube (Dioscorea alata) patří mezi tradiční filipínské suroviny používané po generace. Často bývá mylně zaměňován […]
Pivovar Matuška zve na svůj Broumyfest, letos k pivu z tupláků poráží mladého býčka
Broumyfest je pivní festival s vesnickou atmosférou a také nadsazená odpověď Pivovaru Matuška na mnichovský Oktoberfest. Lokální pivní slavnost, jejíž součástí bude kromě piva z dřevěných sudů také šťavnatého občerstvení z mladého býčka a živá hudba, se letos už potřetí koná ve vesničce Broumy na Křivoklátsku. Pivovar Matuška je řemeslný minipivovar, který založil sládek Martin Matuška v roce 2009 […]
Má mouka svůj terroir?
Zatímco ještě nedávno byla mouka považována za běžnou komoditu, dnes se stále častěji mluví o jejím původu, odrůdách obilí i způsobu mletí. Zeptali jsme se českých řemeslných pekařů, jak vybírají jednu ze svých nejdůležitějších surovin. Ještě před několika lety byla odpověď většiny pekařů jednoduchá. Mouka byla především základní surovina, jejíž kvalita se posuzovala hlavně […]
Švestky tentokrát netradičně: Sladké jáhlové nočky se švestkovou klevelou
Pozdní léto a stromy obalené švestkami. Bylo by škoda si tuhle chuť nechat uniknout. A proto na scénu vstupuje jednoduchý recept, kterým zpříjemníte jak poslední dny prázdnin, tak začátek školního roku celé rodině. Ingredience: Jáhlové nočky 250 g uvařených jáhel 130 g jemných bezlepkových ovesných vloček (případně trochu navíc podle potřeby) Cukr podle chuti […]
Karolína Hávová: „Když se to sesype, nesmíte to vzdát.“
Na světovém finále Global Pastry Chefs Challenge zažila cukrářka Karolína Hávová chvíli, která by mnohé účastníky zlomila. Přesto dokázala soutěž dokončit, získat zvláštní cenu za nejlepší práci s čajem a vybojovat páté místo na světě. O náročných přípravách, psychice i budoucnosti moderní cukrařiny jsme si povídali bezprostředně po jejím návratu z Walesu. Na Global Pastry Chefs […]
Zavařování je zpět. Co Češi uchovávají ze své letní úrody a jak s ní pracuje moderní catering
Léto je v plném proudu a české zahrady vydávají svou úrodu. Přichází tak čas okurek, rajčat, paprik, meruněk nebo jablek a s nimi i tradiční otázka: Co s přebytky? Zavařování a nakládání se vracejí do českých kuchyní a spolu s nimi i snaha uchovat si chuť léta na další měsíce. Tradiční způsob zpracování přitom nezůstává jen v domácích spížích. Se […]
Prodaný stroj je začátek, skutečné partnerství trvá roky
Profesionální gastronomie prochází technologickou revolucí. Moderní kuchyně dnes zvládnou s menším počtem zaměstnanců vyšší výkon, nižší spotřebu energií i přesnější kontrolu procesů. Jan Myška, Key Account Manager společnosti JIPA CZ, hovoří o rostoucím významu automatizace, digitalizace a datového řízení provozů, ale také o tom, proč je pro zákazníky stále nejdůležitější spolehlivý partner, který stojí po jejich […]
Restaurace musí zaujmout nejen hosty. O svou pověst bojují také na pracovním trhu
Restaurace si při náboru ověřují zkušenosti uchazečů o práci, ti si ale stále častěji zajímají také o budoucího zaměstnavatele. Ještě před odpovědí na inzerát si procházejí hodnocení podniku, sociální sítě, fotografie provozu i způsob, jakým restaurace komunikuje s hosty. Špatná pověst tak může podnik připravit nejen o zákazníky, ale také o kvalitní zaměstnance. Nedostatek pracovníků patří […]
Wellington, mořský ježek i pórkový olej: Podzimní menu Parzivalu spojuje dvě odlišné kultury a styly v gastronomický zážitek
Na podzimním menu restaurace Parzival šéfkuchař Gal Ben Moshe propojuje precizní řemeslo francouzských kuchyní s hřejivou duší a osobitým aroma Blízkého východu. Některé z chodů budou znít jako klasika, ale Galova interpretace jim dává úplně jiný výraz – od Pâté en Croûte, kde neuvidíte ani Pâté ani Croûte, přes Wellington, který ale není hovězí, až po dezert […]